Guia de tofu japonês: receita, tipos, indicações, sugestões e mais

O tofu foi trazido ao Japão da China no período Nara, mas foi no período Muromachi através do budismo Zen se espalhou pelo país através da aristocracia.

Se tornou popular no período Edo, saindo de Nara, indo a Kyoto e depois para o resto do país, segundo a Associação Nacional do Tofu do Japão.

Os japoneses criaram um modo de fazer que deixou o tofu único, além de ter sido incorporado no estilo de vida e importante fonte de proteína e cálcio o ano todo.

É consumido de forma diária e faz parte da dieta tradicional, sendo muito comum que as pessoas no café da manhã saiam para comprar tofu fresco de lojinhas que madrugam cedo para fazê-lo. Depois, é consumido no almoço ou janta.

A associação da imagem ao Japão de produtos que não vieram originalmente é um fenômeno discutido em meio acadêmico, quando os japoneses aplicam seus modos próprios criando uma preparação que seja característica e relacionada ao país, incorporando a alma japonesa e algo novo.

A receita tradicional japonesa está ao final do artigo, se quiser, pode seguir direto:

Receita de tofu japonês tradicional

Neste artigo ainda aprenderá:

• O que dá para fazer com tofu japonês
• Tipos e indicações
• Variedades de tofu no Japão
• Dicas preparo
• Como armazenar
• Como preservar
• Coagulantes usados

Qual o diferencial do tofu japonês

A produção do tofu japonês foi sendo desenvolvida ao adotar coagulante derivado de sua produção de sal marinho (nigari), além de terem aperfeiçoado os métodos de fabricação com atenção ao tipo de água e seleção de grãos, que difere de cada região.

O tofu virou um alimento nacional, encontrado pelo país todo em pequenas lojinhas familiares com produção artesanal e tradicional, quanto em grandes redes de supermercado com suas versões industrializadas.

Importância do tofu japonês artesanal

O tofu japonês artesanal de cada região tem um sabor próprio pela diferença da água, escolha dos grãos apropriados, uso de ingredientes locais (soja, água e coagulante) e processo de manufatura manual aperfeiçoado por gerações de famílias com controle de temperatura e umidade.

Quem gosta de tofu e estiver pelo Japão deve provar os diferentes tipos de cada região, além de experimentar os especiais que recebem temperos.

Os industrializados do Japão também são muito bons, com opções práticas e deliciosas para usar no dia a dia. As lojas deixam muita variedade e tipos.

O que dá para fazer com tofu japonês

É um ingrediente versátil e que absorve bem o sabor dos temperos. Ele pode ser consumido cru, como ser grelhado, cozido, refogado, frito, sautee, colocado na sopa, no micro-ondas e air-friyer em receitas variadas.

Tipos de tofu japonês e indicações culinárias

Tofu macio

É indicado para fazer patês, smoothies, comer puro com shoyu, usar na salada, para fazer base de massas e colocar nas sopas. Deve tomar cuidado no cozimento, pois é bem delicado.

Possui a consistência mole, com firmeza para ser cortado. Foi menos pressionado em seu processo de fabricação e possui maior quantidade de água em sua massa, fazendo uma ótima opção para degustar cru ou para marinar.

1. Kinugoshi

O mais macio com grande teor de água, é o leite de soja misturado com sal nigari, além do coagulante que são aquecidos e depois colocados na forma.

Características

A consistência é sedosa, fresca e cremosa. Este tipo não deve ser cozido por muito tempo para não desfazer ou de preferência comer fresco temperado.

Indicações

Fica ótimo na sopa do missô. Hiyayakko, yufodu, smoothies, para fazer sorvete, pudim, patês, bolinhos shiratama.

Tofu firme

Tem textura macia, mas é mais firme com menos água que o macio em diferentes graduações. Fica ótimo para fritar, grelhar, assar.

Absorve bem os sabores na marinada e ótimo para usar em refogados. Grelhado para adicionar em saladas.

1. Momen

O tipo firme é o próximo estágio kinugoshi, pois ele pressionado até sair parte da água e ficar rígido.

Características

Isso o deixa melhor para ser colocado em altas temperaturas, como grelhar, refogar e fritar, sem perder a consistência macia.

Indicações

É o tipo usado em caldeiradas nabe por pegar bem o gosto do caldo e manter sua textura de mordida mesmo cozinhando bem.

Também é a escolha para fazer sukiyaki.

2. Tofu extra-firme

Tem menos concentração de água no interior, por isso são mais rígidos e firmes. Ideais para fritar.

3. Atsuage

O tipo firme momen é fatiado, frito e resfriado. Então, ganha uma textura enrugada e dourada por fora. A textura de mordida é firme e o interior macio.

Indicações

É perfeito para usar em saladas, no ramen, no udon. É a base para fazer a receita de aburaage, pois quando é frito novamente ganha um bolsão de ar.

Se rechear com arroz esse bolsão vira o inarizushi.

Variedades em tipos de tofu no Japão

Conheça outros tipos de tofu encontrados no Japão, de acordo com região e com variações, de acordo com o aproveitamento total do leite de soja.

Koyadofu (shimi)

Quando é congelado ganha outras texturas. Depois de reidratar terá um resultado bem esponjoso.

Iburidofu

É uma delicatessen de Gifu que é feita com muito mais soja para ter um bloco firme que é defumado com lascas de cerejeira deixando o sabor parecido com queijo. Come-se com saquê.

Shimadofu

O encontrado em Okinawa é muito firme e vendido em blocos de 1 kg. Tem um sabor especial que difere do resto do Japão.

Yuba

A pele é uma comida comum de Kyoto. Depois que o leite de soja ferve e surge a nata, eles tiram e fritam. O sabor é similar ao queijo. Pode ser cozido, frito, comido puro, na sopa e para fazer macarrão.

Okara

O okara é um produto derivado, que pode ser colocado na salada, em sopas, ser ingrediente de cookies e assados.

Tofu de ovo

Este é vendido em pacotes cilíndricos é não é feito com leite de soja, mas ovo e caldo de dashi (pó de peixe).

Yosetofu

Estágio antes de ir para o molde. Quando está parcialmente endurecido após ser aquecido.

Dicas para o preparo no micro-ondas

Quando o tofu (deve ser firme ou extra-firme) é colocado no micro-ondas ele perderá água e por isso tende a ficar murcho. Por isso, é preciso ficar de olho para que algumas partes não endureçam.

A dica é cortar em tiras e usar um pouco de óleo para untar, pois a tendência é que ele grude. Cinco minutos será o suficiente. Depois ele ficará ótimo para fritar, usar em saladas, em caldos.

Dicas de preparo de tofu na frigideira

Aqueça em fogo médio uma frigideira com um pouco de óleo e deixe por 20 minutos até ficar levemente dourado.

Para fritar apenas adicione o tipo firme ou extra firme em óleo quente a fogo baixo até que os pedaços fiquem crocantes.

Mexido

Para fazer a versão mexido deve escolher um extra-firme e cortar em pequenos pedaços. Aqueça uma frigideira com óleo em fogo médio e faça como um ovo mexido.

Como armazenar tofu

Na geladeira fechado por no máximo três meses. Quando compra industrializado é cinco dias após abertura.

Após isso, tem que colocar em um recipiente com tampa hermética para não entrar ar junto com água para evitar que resseque. Esta água deve ser trocada diariamente.

Para congelar, deixe pressionado para retirar o excesso de água. Congelado dura três meses.

Proteja de exposição solar.

Em temperatura ambiente após aberto dura dois dias no máximo.

O macio deve receber água com um pouco de sal que deve ser trocado todos os dias para durar dois dias na geladeira.

Métodos de preservação de tofu

Defumado

Pode ser defumado para durar 14 dias. Apenas os firmes e extra-firmes servem para este método.

Fermentado

Tofu fermentado dura até um ano. Todos os tipos podem ser conservados desta forma. A fermentação dura uma semana.

Depois ele pode ser temperado e armazenado em jarras com uma medida de vinagre branco e óleo de gergelim.

Congelado

Depois que é congelado, depois que descongela ela sofre uma pequena alteração em sua textura ficando mais poroso. Este tipo é ótimo para fazer marinadas, pois os grandes espaços que o gelo ocupou deixará como uma esponja.

Coagulantes usados no tofu

Um dos grandes diferenciais do tofu japonês são os coagulantes usados que acabam conferindo um sabor diferenciado, além de controle de amargor e suavidade final.

A principal função do coagulante é solidificar as proteínas do leite. Os aceitos pelos órgãos sanitários do país são o nigari (resíduo de sal marinho cloreto de magnésio.

Existem mais o cloreto de cálcio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio e gluconodeltalactone.

Nigari

Existem dois tipos de nigari, um que é retirado do processo de separação do sal da água do mar. Outra é quando excessos são retirados, como cloreto de sódio. Este tipo é o mais usado e ajuda a realçar o sabor macio e adocicado da soja. Solidifica rápido.

Cloreto de cálcio

Usado nos tipos processados frito e congelados. Solúvel em água.

Sulfato de cálcio

Não dissolve tão fácil na água e atua de forma lenta. Por isso, é escolhido para fazer o tipo macio.

Glucono deltalactone

Usado para fazer o seda. Dissolve uniformemente na água e é produzido derivado do amido. Coagula ao provocar uma reação de coagulação ácida.

Importância da água

A água é um dos ingredientes principais, já que seu tipo influenciará no sabor, principalmente nos tipos mole, que é o kinugoshi.

No Japão, as diferentes localidades do país tem diferentes tipos pela diferença da qualidade da água.

A água dura que possui muitos minerais não é boa para fazer, por isso escolha água macia. Aquela que tem pH entre 7.6 a 7.

Importância dos grãos

A escolha dos grãos de soja interfere no sabor do tofu japonês, tendo um sabor mais macio e adocicado ou não. Os grãos devem ter um balanço de açúcar e lipídio.

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Como é feito

O método de produção de tofu japonês é bem parecido com o do queijo. A diferença fica por conta da origem do leite que é vegetal.

Os grãos da soja são deixados imersos em água de 8 a 12 horas em média. Depois os grãos são batidos até passar por um processo de cozimento para virar leite.

O leite é transformado ao adicionar coagulante e deixar em molde de madeira com peso.

Receita de tofu japonês

Rende dois blocos no molde de madeira tradicional padrão.

• 280 gramas de grãos de soja
• 20 ml de nigari
• 3 vezes o peso em água. No caso desta receita usa-se 840 ml para 280 gramas de soja

Modo de preparo

Lava-se os grãos de soja e deixa-se de molho. Este processo será fundamental, pois os grãos devem crescer quase o triplo do tamanho. Portanto, ficam bem inchados.

De olho no clima

Preste atenção no clima. Se estiver frio demorará mais e em dias de calor deve ficar de olho na água e deixar menos tempo.

No verão a uma temperatura de até 25 graus Celsius demora cerca de 9 horas. No inverno com a água até 5 graus Celsius demora 20 horas.

O segredo é controlar a temperatura da água para controlar o amargor.

Cenário ideal

Em processo ideal, a água em até 15 graus Celsius e com a soja imersa por 15 horas deixará os grãos bem inchados.

Bata no liquidificador

Depois é só bater os grãos escorridos no liquidificador com seis copos de água. O resultado é um suco cremoso de cor clara.

Leve ao fogo baixo até ferver

Depois leve para o fogo baixo mexendo sempre e quando começar a ferver desligue.

Volte ao fogo baixo por mais 1 minuto

Assim que as bolhas sumirem, volte ao fogo baixo e mexa por 1 minuto.

Ferva por 30 minutos e filtre no pano

Depois deixe fervendo por 30 minutos e transfira o conteúdo para o pano de algodão para filtrar.

Aperte e separe

Aperte bastante até escorrer toda a água. O líquido é o leite de soja o que ficar no pano é o okara.

Controle a temperatura

Agora precisará usar um termômetro para controlar a temperatura para aquecer o leite de soja até 80 graus Celsius.

Este processo é importante, pois se o leite ficar frio não ganhará uma forma firme e se aquecer demais terá um tofu rígido demais e que endurece rápido.

Dissolva o nigari em água morna

Agora, use 50 ml de água morna a 50 graus Celsius e misture em 20 ml de nigari. Mexa bem até dissolver.

Adicione o nigari devagar e aos poucos

Adicione o nigari no leite devagar e aos poucos. Mexa três vezes de forma delicada. Deixe o leite de soja no vapor por 15 minutos.

Transfira para o molde

Transfira para o molde com pano no fundo. Deixe um peso por cima da tampa por 30 minutos. Dependendo do peso que colocar, ele ficará com mais ou menos água.

Coloque peso

Para a receita acima use um copo com 200 ml de água. Retire o bloco de tofu e deixe imerso em água por 30 minutos. Está pronto. Pode comer cru ou em receitas.