O mochi ou mochigome é uma preparação tradicional no Japão, um bolinho feito de arroz de aspecto aglutinado, elástico e grudento. No país, ele é consumido em receitas doces, quanto “salgadas”. Portanto, é versátil.
“Salgadas” é a indicação para melhor entendimento do consumo do mochi em sopa, no udon (macarrão grosso), com shoyu ou grelhado. Mas nenhuma receita leva sal na massa ou existe essa indicação no Japão. É um termo para melhor compreensão e entender que o mochi é usado de várias formas.
No entanto, o grão japonica curto mochigome já é levemente doce de forma natural.
Algumas preparações de massa tem adição de açúcar extra e outras não, como poderá perceber nas receitas ao final do artigo.
O que é Mochi
O segredo do mochigome está na preparação da massa. A farinha de arroz glutinoso ou arroz japonês mochigome cozido (japonica de grão curto) devem ser misturados ou sovados até atingir um ponto elástico e firme ao mesmo tempo. A partir disso surgem vária receitas e formas de consumo.
Abaixo confira um pequeno sumário com atalhos para os tópicos, se quiser prosseguir direto:
- O que é o arroz mochigome
- Origem e celebrações
- Mochitsuki
- 18 tipos de mochi
- Marumochi
- Kirimochi
- Receita de mochi para fazer doces
- Receita de mochi tradicional
- Receita de mochi tradicional na batedeira
- Armazenamento do mochi
Arroz mochigome
É importante usar o arroz japonica mochigome curto com características glutinosas e adocicada. Ele é diferente do arroz usado em onigiris, no sushi, no temaki e sashimi.
Se você é fã da culinária japonesa vale a pena experimentar pelo menos uma das preparações com mochi.
Se não quiser fazer as receitas, as várias preparações e massas prontas são facilmente encontradas em lojas de produtos orientais no Brasil. No Japão, em quase todo lugar, desde feirinhas, até lojas, restaurantes e templos.
Para veganos, vegetarianos e intolerantes a glúten
Além disso, a massa pode ser consumida sem medo por veganos ou vegetarianos, além de ser livre de glúten para pessoas com dieta restritiva.
Seu ingrediente principal é o arroz japonica (mochigome), afinal, o glúten provém apenas do centeio, do trigo, cevada ou malte.
Para os vegetarianos e veganos, apesar da massa não ter ingredientes de origem animal, preste atenção, algumas preparações finais podem ter caldo de peixe ou galinha, por exemplo, na sopa ozoni.
Mas, nem toda sopa ozoni leva peixe ou galinha, algumas são feitas com caldo de vegetais apenas.
As sopas missô costumam ser ok, com exceção se levar caldo dashi a base de peixe, mas existe caldo dashi a base de alga marinha kombu. A dica é sempre perguntar.
As preparações doces geralmente são feitas com frutas, farinha de soja (kinako) ou pasta de feijão vermelho.
Origem – Comida milenar
Esse alimento chegou ao Japão no período Jomon (300 BC) e era usado em cerimônias religiosas no período Heian (794-1185).
Dali para frente virou privilégio da monarquia e das classes aristocráticas. Foi muito usado nas cerimônias do chá, mas na versão doce para contrastar com o matcha (chá verde em pó refinado da primeira colheita).
Quer celebrar? Coma mochi
Nos dias de hoje é um alimento popular e consumido em todas as classes sociais, usado em muitos festivais e celebrações diferentes ao longo do ano marcando datas importantes, mudanças de uma estação para outra e mais. Pense em uma data ou acontecimento importante e o mochi estará lá.
No ano novo é feita uma decoração chamada kagami mochi para dar sorte e fortuna no próximo ano, além das pessoas comerem sopa ozoni, por exemplo.
Mochitsuki
Inclusive, sua preparação tradicional pode ser vista nas ruas do Japão em uma celebração chamada mochitsuki realizada em dezembro.
A massa é feita em um balde de madeira (kisu) e sovada por três homens com pilões (usu). Ao longo do processo, as batidas são feitas em contagem e movimentos sincronizados.
Praticidade da vida moderna
No entanto, com o passar dos tempos, a preparação do mochi foi sendo deixada de lado dentro dos lares japoneses por conta da praticidade de comprar a massa pronta ou ter preparações à disposição.
Se comprar a massa pronta, é só rechear, fazer na frigideira ou de várias outras formas.
Marumochi
A versão abaixo é bem comum encontrada em discos redondos (maru mochi) para grelhar e comer com shoyu. Para deixar maleável e fazer em doces é só colocar no micro-ondas com água ou grelhar até ele estufar.
Kirimochi
Outra forma comum do mochi pronto é o retangular conhecido como kiri mochi. Ele também pode ser grelhado ou colocado em água morna para servir de ingrediente para receitas.
Vamos listar apenas algumas opções do que pode ser feito, já que as variedades são incontáveis.
Tipos de mochi
Existem muitas formas de preparação com o mochi, mas abaixo confira as mais populares e disseminadas.
1. Mochi congelado recheado com sorvete
2. Mame Daifuku
Recheado com pasta anko ou qualquer pasta doce.
3. Mochi frito com shoyu
Frito com pouco de óleo na frigideira e servido com shoyu.
4. Kuzumochi
Feito com amido de araruta de aspecto leitoso coberto com pasta de feijão vermelho doce (azuki) ou farelo de soja (kinako). É consumido no verão.
5. Hichimochi
de formato retangular ou em formato de diamante com três camadas sobrepostas e coloridas. É auspicioso e doce comum do dia das meninas (hinamatsuri) e significa fertilidade, vida longa, saúde e vida nova.
6. Ichigo Daifuku
Com recheio de morango e pasta de feijão vermelho doce (anko).
7. Yomogi ou marumochi
Massa misturada com artemísia (yomogi) recheada com anko e farinha de soja (kinako) salpicada por cima.
8. Oshiriku
Sopa de feijão vermelho doce com mochi grelhado.
9. Chikara Udon
Macarrão udon com mochi grelhado.
10. Botamochi
Arroz mochigome amassado é coberto com pasta de feijão vermelho doce (anko) comum do equinócio da primavera.
11. Ohagi
Arroz mochigome amassado e coberto com pasta anko, mas consumido no outono.
12. Ozoni
Mochi grelhado em sopa de dashi com peixe OU galinha OU vegetais.
13. Sakura
Massa feita com pétalas da flor sakura com recheio de anko comum na época do florescimento das sakuras.
14. Kaku
Grelhado até ficar levemente tostado regado com shoyu.
15. Dango
Bolinhas no espeto com caldas adocicadas (anko, shoyu e gergelim são os mais comuns). O dango não é feito com farinha mochigome, mas com farinha de arroz, mas é comumente um tipo de mochi.
16. Wagashi
Doces com formatos variados e estética aprimorada.
17. Warabi
Feito com maizena (amido) de warabi (espécie de samambaia), é um mochi translúcido e macio servido com farinha de soja (kinako);
18. Hanabira
Um disco é achatado e enrolado em meia lua recheado com pasta de feijão branco doce, miso e um bastão de raiz gobo.
Especiais, limitados e sazonais
No Japão ainda é muito comum ter mochis sazonais limitados vendidos a cada estação do ano ou lançamentos exclusivos temáticos.
Por exemplo, a rede de lojas de conveniência Three-F lançou em 2014 três opções com tema Ponyo recheado com matcha (pó puro de chá verde), creme custard ou morango.
Os fãs do Studio Ghibli e demais pessoas compraram 3,45 milhões de unidades em apenas sete meses.
Receitas de massa de mochi
Confira abaixo 3 tipos de receitas de mochi. A primeira é feita com farinha para doces, a segunda é tradicional com arroz e pilão e a terceira é uma versão tradicional na batedeira.
1. Receita de mochi: massa para fazer doce
Essa massa é boa para fazer doce wagashi em que ele é facilmente moldado em diferentes formas ou receber padronagens de desenhos.
A receita 1 é super fácil e versátil. É feita com farinha de mochigome, açúcar e água, perfeito para fazer beni-mochi, daifuku, sorvetes, etc. Portanto, tem um doce a mais, já que vai açúcar adicionado na massa. No entanto, se não gostar da massa tão doce, é só não acrescentar açúcar.
Ingredientes
Rende 16 pedaços
- 250 gramas de farinha de arroz glutinoso (japonica de grão curto);
Para massa escura:
- 100 ml de água;
- 80 gramas de açúcar marrom (demerara ou mascavo);
Para massa branca:
- 80 gramas de açúcar refinado;
- 100 ml de água;
Modo de preparo
Divida os 250 gramas de farinha de arroz glutinoso em duas porções iguais de 125 gramas cada e reserve.
Massa escura
Em uma tigela funda coloque os 80 gramas de açúcar marrom e adicione os 100 ml de água filtrada.
Derreta em fogo baixo ou no micro-ondas, mas com cuidado para não ferver, já que o objetivo NÂO é virar caramelo. Adicione os 125 gramas de farinha de arroz glutinoso e misture. Essa será a porção da massa escura.
Massa branca
Depois, derreta em fogo baixo ou micro-ondas, os 80 gramas de açúcar refinado (sem virar caramelo) mais os 100 ml de água filtrada e misture com a farinha de arroz glutinoso. Essa será a massa branca.
O resultado será uma massa grudenta e elástica. Deixe as duas porções descansando separadas em cima de papel manteiga por 10 minutos.
Depois, faça duas bolas para moldar em pequenas porções e sempre coloque os mochis em papel manteiga.
Deixe-os descansando por mais 10 minutos. Salpique farinha de mochigome por cima do papel manteiga e nas mãos para poder enrolar sem grudar.
Para deixá-los em tamanhos iguais, estique a massa de mochi e corte círculos com ajuda de um copo de boca larga.
Você pode fazer desenhos com ajuda de um palito, bolinhas, enfeitar ou rechear como preferir. É uma sobremesa deliciosa e simples.
2. Receita de mochi: massa de mochi tradicional
A receita 2 já é tradicional feita do modo antigo, versátil, mas trabalhosa. Feita com arroz mochigome cozido e NÃO leva açúcar.
Pode ser usada para rechear com doces ou grelhar e comer com shoyu, assim como adicionar nas sopas e udon. Ideal para quem busca um processo artesanal e mais fiel ao processo feito pelos antepassados.
Em vez de usar a farinha de arroz, essa receita usa arroz japonica de grão curto cozido mochigome.
No entanto, essa receita é mais trabalhosa que a primeira acima, já que precisa preparar o arroz e sovar.
Ingredientes
- 700 gramas de arroz mochigome;
- Kinako à gosto;
- Farinha de arroz à gosto;
O farelo de kinako é feito de soja torrada e moída. Possui sabor parecido com pasta de amendoim e fica muito gostoso em doces para empanar e fará parte da receita doce.
Modo de preparo
Lave 700 gramas de arroz japonês em água corrente e deixe de molho com água apenas para cobrir os grãos durante uma noite com a tampa fechada.
Cozinhando à moda antiga
Na manhã seguinte, descarte essa água. Você precisará de um pano de prato poroso limpo e duas panelas que encaixem uma na outra. Coloque o pano ao fundo da panela menor e coloque o arroz por cima.
O arroz será cozido no vapor através de banho maria. Portanto, acrescente água na panela maior o suficiente para cobrir menos da metade, encaixe a menor com o arroz por cima do pano, tampe e deixe a água ferver em fogo médio por 20 a 25 minutos ou até toda água evaporar.
Confira se o arroz está cozido. Certifique-se que ele está sequinho, mas não aperte o pano, apenas deixe o restante da umidade escorrer naturalmente, já que esse arroz é grudento.
Sove o arroz para virar massa do jeito tradicional
Agora, você vai precisar de uma tigela funda e três pilões de madeira. Para que o arroz não grude tanto nos pilões, deixe-os de molho em água quente por 15 minutos. Pode descartar essa água.
Três pessoas e persistência
Para essa massa ficar boa é preciso de três pessoas para amassar todo o arroz ao mesmo tempo.
Essa etapa costuma demorar dez ou quinze minutos. Isso no estilo mochitsuki com ajuda de toda a família. Se estiver sozinho/a, amasse o arroz vigorosamente e sem parar.
Depois disso, uma pessoa pode continuar sozinha se escolheu amassar em três pessoas na etapa anterior.
Deve-se mover o pilão das extremidades de fora ao centro em sentido horário. Faça isso umas dez vezes.
Ponto da massa
A massa deve fica bem aglutinada e lisa. Você deverá conseguir pegá-la toda na mão e torcer.
Mochi com kinako
Separe pequenos pedaços, enrole em bolinhas e empane no kinako misturado com açúcar de sua preferência para fazer mochi doce.
Mochi com shoyu
Separe pequenos pedaços, enrole em bolinhas e empane em farinha de arroz ou maizena. Prepare na frigideira com um pouco de óleo e derrame shoyu por cima.
Se quiser uma receita menos oleosa, é só grelhar até deixar as duas extremidades levemente torradas com pequenas manchas marrons. Coma com shoyu, coloque na sopa ozoni ou junto com o macarrão udon.
3. Receita: massa tradicional com utensílios modernos
A receita 3 usa arroz mochigome, mas usa utensílios modernos, como panela elétrica e batedeira. É mais trabalhosa e versátil. As medidas são menores para render uns doze mochis.
Ingredientes
- 450 gramas de arroz mochigome;
- 400 ml de água filtrada – medida 3 da panela elétrica;
Modo de preparo
Lave bem o arroz em água corrente. Use uma tigela funda, espere mergulhar os grãos, mexa com as mãos e jogue a água fora. Faça isso quatro ou cinco vezes.
Após este processo, drene o arroz em uma peneira. Coloque na panela elétrica e acrescente 400 ml de água filtrada. Selecione o modo regular (entre cinco a dez minutos).
Prepare os utensílios
Ferva 1 litro de água para mergulhar a tigela, o batedor e uma espátula. Esse processo impedirá que o mochi grude menos nos utensílios.
Descarte o líquido, mas deixe uma tigela com um pouco de água para mergulhar a espátula de tempos em tempos.
Na batedeira aos poucos
Coloque o arroz cozido na batedeira. Deixe em velocidade 2 por 3 minutos. Se precisar, use a espátula para ajeitar a massa. Pare, ajeite e continue.
Bata mais 3 minutos (6 minutos ao total)
Deixe mais 3 minutos batendo em velocidade 2. Os grãos estarão menos visíveis nesse ponto.
Bata mais 3 minutos (9 minutos ao total)
Ajeite a massa com a espátula e deixe mais 3 minutos na velocidade 2. A massa estará mais elástica e grudenta.
Bata mais 3 minutos (12 minutos ao total)
Ajeite e vire com a espátula. Agora, deixe mais três minutos na velocidade 2.
Aumente a velocidade e bata 30 segundos de cada vez (total: 2 minutos)
Aumente a velocidade para três e bata por 30 segundos. Repita esse processo até completar dois minutos ao total. Serão 4 batidas na velocidade três por 30 segundos cada.
A massa estará super lisa, pastosa sem grânulos e super grudenta. Depois, é só esticar a massa em superfície com farinha de arroz, amido de batata ou qualquer maizena disponível.
Com as mãos secas e com farinha de arroz, enrole bolinhas de tamanho igual. Essa receita rende uns doze mochis de tamanho médio.
Armazenamento do mochi
O mochi fresco e feito no dia possui a textura macia e o melhor sabor. Quando colocado no freezer, ele acaba perdendo sua textura e passado umas horas em temperatura ambiente fica seco.
Se a intenção for comer grelhado ou em sopa, esses detalhes acabarão não fazendo muita diferença.
No entanto, se pretender fazer um doce, a textura já não estará tão macia.
Deixe em temperatura ambiente
A dica é empanar na farinha de arroz ou maizena e colocar um por um em um saco ziplock ou qualquer outro, mas fechar bem com prazo de validade de um a dois dias. Depois disso, o risco é de mofar ou começar a ficar duro demais.
Não é aconselhado deixar na geladeira, pois ele pode ficar duro e seco. Portanto, deixe em temperatura ambiente em local protegido do sol e umidade. Se estiver muito calor, deixe em local fresco.
Congelado
Para conservar por mais tempo, a dica é congelar. Para tal, a dica é empanar os mochi individualmente em farinha de arroz ou maizena.
Embale um a um em papel filme e coloque dentro de um ziplock. O prazo é de um ano se congelar apenas a massa. Na hora de comer, tire os bolinhos algumas horas antes.
O sorvete de mochi recheado tem validade de uma semana e o Daifuku não pode passar de cinco dias no freezer.
Cuidados ao comer mochi
Todos os anos existe uma parcela da população japonesa que acaba indo parar no hospital por causa de mochi. Essa taxa é alta entre idosos. Afinal, a massa é elástica, consistente e grudenta.
Difícil de ser engolida, os acidentes acontecem com pedaços muito grandes que podem ficar entalados na garganta. Por isso, é importante prestar atenção ao comer essa especiaria japonesa.
Corte e mastigue
A regra número um é cortar um pequeno pedaço com os dentes e mastigar muito bem antes de engolir, segundo orientações do departamento de bombeiros de Tokyo.
Dessa forma, a experiência não será comprometida com acidentes. Nunca engula sem mastigar antes!
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