História do sushi: saiba como surgiu o famoso prato japonês

Quem no mundo não conhece o famoso Sushi (すし)? O prato é uma das principais delícias culinárias do Japão e que vão desde o mais simples e barato ao mais caro e sofisticado com direito a estrela Michelin. Conheça a história do sushi em nosso artigo completo.

A história do sushi é bastante longa, é uma história muito mais antiga do que qualquer estado ocidental moderno. Uma coisa, porém, sempre foi verdadeira: sempre houve sushi baratos e sushi caro.

À primeira vista pode parecer que a história do sushi é algo simples de ser rastreada, mas não é. Claro, você sempre poderá recorrer a respostas simplistas de artigos na internet ou a generalizações questionáveis geradas por ferramentas de inteligência artificial.

Nesse artigo você descobrirá a origem e a transformação de um dos pratos mais conhecidos e apreciados da culinária japonesa em todo o mundo. Confira.

Nare-zushi: os primeiros sushi do Japão

A primeira forma de sushi do Japão, ou o sushi primitivo se assim preferir, começou durante o período Nara (710 – 794) e se chamava Nare-zushi (馴鮨). O Narezushi era um preparo de peixe salgado armazenado em um recipiente com arroz.

A tampa desse recipiente era pressionada com uma pedra pesada para pressionar o conteúdo e deixado para fermentar por meses. A fermentação não só mudava o sabor do peixe, como também aumentava significativamente sua durabilidade.

De acordo com Shinoda Osamu (1899 – 1978), pioneiro na história da culinária, essa técnica de preservação não é originária do Japão. O acadêmico defendeu que essa era uma técnica que surgiu por toda a Ásia.

Shinoda teorizou que esse processo de fermentação foi desenvolvido por comunidades que viviam em regiões montanhosas no sudeste asiático e que não tinham acesso constante à pesca.

A teoria mais aceita hoje foi apresentada pelo antropólogo Ishige Naomichi. Naomichi afirma que a técnica foi desenvolvida na Ásia continental em comunidades agrícolas que cultivavam arroz.

A teoria de Naomichi coloca a origem do sushi através do Nare-zushi diretamente conectado com o cultivo de arroz e que, assim como o cultivo de arroz, chegou ao Japão através da China.

Os primeiros registros do sushi no Japão

Os primeiros registros sobre o sushi no Japão podem ser encontrados em documentos de impostos do período Nara no Shōsō-in, a casa do tesouro localizado no templo Tōdai-ji na antiga capital japonesa Heijō-kyō (atual cidade de Nara, província de Nara).

As referências estão em documentos relativos às antigas províncias Owari (oeste da província de Aichi e parte de Nagoya) e Tajima (norte da província e Hyōgo). Duas são as referências para sushi através dos kanji “鮨” e “鮓”.

Esses dois kanjis foram encontrados em Mokkan (“木簡”, tiras de madeira utilizadas como papel) na antiga capital Heijō-kyō (Nara), no Taihō Ritsuryō (大宝律令), código de leis penais (ristu) e administrativas (ryō) de 701 e em seu sucessor, Yōrō Ritsuryō (養老律令) de 718.

A menção do sushi escrito por dois diferentes ideogramas em códigos de leis do Japão revela que esse alimento já estava presente de forma bastante difundida no país antes dos documentos terem sido redigidos, provavelmente anterior ao período Nara.

Os ideogramas presentes nos documentos possuem sentidos ligeiramente diferentes, mas expressam com bastante acurácia. O primeiro, “鮨”, significa “peixe salgado e fermentado”. O segundo, “鮓”, significa “alimento picles feito com sal e arroz”.

O arroz, no caso, é o elemento para a fermentação e não o produto feito para o consumo. Apesar desta ligeira diferença entre os ideogramas, ora se utilizava um, ora se utilizava outro.

Outras formas de escrever e interpretar sushi

Já no período Heian, os dois ideogramas se tornaram sinônimos de acordo com o Ryō no Gige (令義解), um documento jurídico promulgado em 835 e que auxiliava na interpretação do Yōrō Ritsuryō.

O significado de sushi durante o período Heian basicamente combinava o significado e as duas formas de escrita, e era compreendido como um alimento: picles de peixe cru salgado e fermentado no arroz.

Existe uma terceira forma de escrever sushi que é a mais utilizada nos dias atuais: “寿司”. Esses ideogramas, no entanto, não trazem nenhum significado em especial a não ser “Su” (寿) e “Shi” (司) literalmente. Essa forma só começou a ser utilizada a partir do período Edo.

Arai Hakuseki (1657 – 1825), burocrata, acadêmico e assessor do Shogun Tokugawa Ienobu, escreveu em um dicionário do idioma japonês de 1717 que a palavras Sushi é originária da palavra “Su” que é a origem da palavra “Suppai” (酸い), em referência ao sabor azedo do peixe fermentado.

Sushi, uma forma de imposto no período Nara

A razão pelo sushi ser mencionado no Yōrō Ritsuryō, um código de leis penais e administrativas não é um mero capricho. De acordo com as leis do Yōrō Ritsuryō, todos os homens adultos do país (entre 12 e 16 anos) tinham que pagar algum tipo de imposto.

Os impostos podiam ser na forma de arroz, trabalho braçal não remunerado ou serviço militar. No nosso artigo completo sobre o Período Heian: conheça a era dourada do Japão você encontrará quais eram os impostos do período Nara ao período Heian.

Um dos impostos se chamava Chō (調). Esse era um imposto pago em produtos como seda, algodão, roupa, cerâmica, peixe ou outro produto produzido, entre eles, o sushi.

Há evidências de que a corte imperial recebeu impostos de sushi feitos com abalone (fruto do mar), mexilhões, carpa cruciana, goraz (dourado), bonito e sável-de-papo (shad-da-lama). Esses peixes e frutos do mar são usados até hoje na preparação de sushi.

No Engishiki (延喜式), documento da metade do período Heian, 794, que ajuda a aplicação e o entendimento do sistema Ritsuryō, há menções sobre os tipos de sushi citados acima e ainda adiciona outros tipos de sushi como truta e salmão.

O texto, Engishiki, também menciona tipos de sushi feitos com carne de javali e de cervos. Ao que tudo indica, ao menos durante o período Heian os sushi não se limitavam a peixes e frutos do mar.

Nare-zushi, fermentação, sabor e apreciação

Como dito acima, o nare-zushi surgiu como uma forma de preservação de alimentos por sociedades que cultivavam arroz. Ao final do processo de fermentação, o arroz se tornava apenas uma pasta molenga e que tendia ser descartada como um subproduto.

No Konjaku Monogatarishū (今昔物語集), compilação de mil contos de 1120, possui algumas passagens que tratam sobre o sushi e ajudam a entender um pouco melhor sobre a cultura e a trajetória do prato durante o período Heian.

Um conto menciona que o sushi era um prato consumido junto com arroz. Esse arroz, no entanto, não é o arroz utilizado na fermentação e sim um arroz preparado fresco junto com o peixe fermentado.

Outro conto bastante escatológico conta sobre uma vendedora de rua que fica bêbada e vomita em seu balde de sushi, mistura tudo e continua vendendo como se nada tivesse acontecido.

Aparentemente a ideia do conto é passar a mensagem ao leitor de que não se deve comer nada que você não tenha visto o processo. Também passa a ideia de que o sabor do sushi no período Heian era bastante acre e pujante.

Preservação e sabor

Antes de ser uma iguaria, o sushi era apenas uma forma de preservação de alimento. O sabor da fermentação era apenas um efeito colateral não planejado pelos criadores do método.

Com o passar dos séculos, no período Heian, os impostos que vinham de todo o Japão em forma de sushi para a corte imperial sugere que a aristocracia em Heian-kyō (Kyoto) apreciava o alimento não só por sua praticidade, mas pelo seu sabor único.

Uma das hipóteses que dão sustentação a essa ideia é que, se não fosse pelo sabor, talvez não se gastasse uma quantidade de arroz tão significativa para produzir essa especiaria.

Funazushi: o sushi ancestral

O sushi evoluiu muito com os anos e é um dos pratos mais populares dentro e fora do Japão. Contudo, o sushi clássico, o ancestral dos sushi ainda pode ser encontrado e consumido. É o Funazushi (“鮒ずし” ou “鮒寿司”), uma espécie de Nare-zushi.

Esse prato tradicional da província de Shiga é uma herança da culinária da antiga província de Ōmi feito com carpa cruciana e ainda guarda muito do que eram os sushi do período Heian.

A carpa é pescada no Lago Biwa, o maior do Japão, durante a primavera, ou seja, entre 20 de março a 21 de junho, e só é consumida por volta do ano novo. São ao menos cinco meses em processo de fermentação.

O método de fermentação é o mesmo. Após a pesca, é retirado da carpa suas escamas e vísceras e o peixe é preenchido com sal, colocado em um balde de madeira e prensado com pedras onde é deixado por cerca de três meses.

Quando chega o verão, o peixe é retirado do balde e o sal praticamente desaparece. O peixe então é colocado em outro balde cheio de arroz, mais uma vez é selado com uma tampa e pedras pesadas prensam o conteúdo em um local frio para fermentar lentamente pelos próximos meses.

No período do ano novo o peixe está pronto, e tal como no passado, o arroz utilizado para fermentar o sushi é jogado fora e o peixe é servido. O sabor dessa iguaria se assemelha ao sabor de um queijo.

Funazushi no Banquete Azuchi

Em maio de 1582, Oda Nobunaga, uma das maiores personalidades do Japão e um dos três unificadores do país, ofereceu um banquete de luxo de três dias para Tokugawa Ieyasu no castelo de Azuchi.

No Banquete Azuchi, também conhecido como Banquete Decadente, funazushi supostamente estava presente no cardápio. Oda Nobunaga comeu algo e jogou o prato fora depois de experimentar e ainda repreendeu o organizador, seu subordinado Akechi Mitsuhide (1528 – 1582).

Akechi Mitsuhide foi um vassalo de confiança de Oda Nobunaga e um dos organizadores de sua morte no Incidente Honnō-ji uma semana após o banquete. 

Mitsuhide foi dispensado da organização no meio do banquete sob a acusação de não ter sido capaz de garantir que o carregamento de peixe não estragasse. Teóricos da conspiração atribuem essa humilhação à traição de Akechi.

O prato que Oda Nobunaga jogou fora depois de experimentar era supostamente o funazushi. A suposição é que Nobunaga confundiu o sabor da fermentação com um sabor de algo estragado.

Dentro dessa cultura da conspiração sobre o que levou Akechi Mitsuhide a trair seu suserano, parte da razão de Oda Nobunaga ter sido traído e morrido no Incidente Honnō-ji foi a sua ignorância degustativa.

Sushi durante o período Muromachi

Do período Nara ao período Heian, o sushi é referenciado em poucos documentos e obras literárias. O que sabemos ao longo desses séculos é bastante limitado, mas sabe-se também que muitas mudanças aconteceram ao longo das eras.

Mas, ao longo do período Muromachi (1336 – 1573) o número de registros sobre essa pedra angular da gastronomia japonesa aumentou significativamente.

No Chikamoto Nikki (親元日記), diário de Ninagawa Chikamoto (1433 – 1488), vice-chefe do Mandokoro (“政所”, órgão governante de uma família importante ou complexo monástico) do shogunato Morumachi, escrito entre 1473 e 1486, fala sobre um novo estilo de sushi.

Esse novo estilo de sushi substituiu o Nare-zushi e se chamava Namanare (なまなれ). Namanare tinha a mesma premissa de produção que seus antecessores, a diferença estava no tempo em que o peixe era fermentado.

Isso implicava no tempo em que a conserva durava e especialmente no sabor: muito menos fermentado e muito mais o sabor cru do peixe. No dicionário japonês-português “Vocabvlario da Lingoa de Iapam” (Nippo Jisho) escrito por jesuítas em 1603, a palavra Namanare significa “peixe feito de certa conferia que deixada imperfeita”.

Em outras palavras, um tipo de picles de peixe preservado que não teve tempo adequado para terminar o processo de fermentação. 

Nos diários administrativos da família aristocrática Yamashina, o Yamashina Nikki, o alimento é descrito como um presente ou tributo, o que amplia a noção do valor do sushi não só como um imposto, mas como um item de valor dentro da sociedade japonesa.

Uma mudança bastante significativa na nova forma de produzir sushi, o Namanare, é que agora o arroz utilizado para fermentação agora passou a ser consumido junto com o peixe.

A hipótese mais aceita do por que isso começou a acontecer foi o aumento da capacidade de produção de arroz a partir de inovações técnicas e tecnológicas que passaram desde novas formas de irrigação, fertilizantes e o cultivo duplo de arroz e trigo durante o período Muromachi.

O aumento da produção permitiu que as pessoas comuns passassem a consumir arroz no seu dia a dia em detrimento dos diferentes tipos de milhetos (cereal rústico e altamente nutritivo), alimento básico de subsistência das pessoas comuns no Japão por muito tempo.

Outra razão igualmente importante e que também pode explicar o surgimento do Namanare é o não desperdício de alimentos uma vez que a produção de alimentos da época era extremamente volátil e por vezes insuficiente.

Historiadores acreditam que esse tipo de suhi era o que Oda Nobunaga estava mais familiarizado uma vez que ele era natural da província de Owari (metade ocidental da província de Aichi e quase toda Nagoya) famosa pelo Namanare feito com Ayu (peixe doce).

Com a queda de Oda Nobunaga e de seu clã, o Namanare da província de Owari se tornou um alimento patrocinado pelo shogunato de Tokugawa Ieyasu e se tornou um imposto regular, além de outros tipos de sushi.

O sushi durante o período Edo

O jeito de fazer e comer sushi mudou muito no Japão desde o período Nara até o final do período Muromachi, mas as principais, mais marcantes e definitivas transformações aconteceram durante o período Edo.

O Namanare inaugurou uma nova era na produção de picles feitos de peixe. Em vez de meses para ficar pronto, o Namanare reduziu drasticamente para apenas alguns dias.

Logo no início do período Edo, novas técnicas de preparo começaram a surgir conservando o sabor ácido da fermentação, mas sem o longo processo de fermentação. 

Novos ingredientes de preparo como álcool, Sake Kasu (“酒粕”, borra prensada subproduto da produção de sake) e Kōji (“糀”, fungo cultivado no arroz, um ingrediente essencial para a produção de sake) foram introduzidos para a produção de sushi.

Um dos ingredientes que melhor davam o resultado do sabor ácido do sushi era o vinagre que basicamente simulava o forte sabor fermentado do sushi.

No Ryōri Anbai-shu (料理塩梅集), uma coleção de receitas de 1668 especializada em Anago (穴子), uma enguia de água salgada, afirma serem preciso apenas dois dias de fermentação em um sushi se adicionar álcool e vinagre. Mas, sem o vinagre, o período de fermentação aumenta para cinco dias ou mais.

Hayazushi e o fast-food a la período Edo

O novo jeito de se fazer sushi, o Namanare do começo do período Edo, abriu caminho para novas soluções de preparo de sushi rápido que ficou conhecido como Hayazushi (“早寿司”, sushi rápido).

Com o passar do tempo, esse tipo de sushi passou a ser referido única e exclusivamente para sushi feitos com vinagre. Já as receitas feitas a partir do álcool caíram em desuso entre as principais receitas.

Além disso, Hayazushi se dividiu em duas categorias diferentes. Uma delas ficou conhecida como Sugatazushi (姿寿司), uma forma de sushi em que o peixe o formato do peixe é preservado mesmo depois de ser colocado no arroz e prensado.

A outra categoria ficou conhecida como Hakozushi (箱寿司), um sushi em que o peixe é cortado em pequenos pedaços, misturado com arroz, colocados em uma caixa e prensado. Esses dois tipos de sushi são encontrados até hoje e a maioria dos sushi modernos têm origem em um dos dois.

As primeiras lojas de sushi

Com a paz do shogunato Tokugawa e a ordem se restabelecendo no século XVII, muitas coisas começaram a florescer no Japão. Um guia da cidade de Edo escrito em 1687 cita as primeiras lojas de sushi em Edo: Omiya e Surugaya.

Os dois estabelecimentos funcionam no bairro de Nihonbashi e vendiam Nare-suzhi e Iizushi, um tipo de sushi fermentado em arroz com Kōji, e o arroz e o Kōji eram o centro da refeição.

Aos poucos, lojas de sushi começaram a se popularizar. Entre meados de 1730 até 1750, praticamente todas as lojas ofereciam Nare-zushi em seu cardápio, o tipo mais popular de sushi até então. 

A partir de 1750 as casas de chá começaram a oferecer Hayazushi como aperitivo para ser comido junto com as bebidas. Não demorou muito para que outros vendedores passassem a vender Hayazushi embalado para presentes ou ser levado para casa.

Meihan Burui (名飯部類), livro de receitas culinárias especializado em preparação com arroz de 1802, possui uma receita de Namanare de cavalinha. 

O que é interessante é que o livro possui uma nota de rodapé alertando que esse tipo de sushi não era para todos os gostos porque Namanare se tornou ultrapassado e naquele momento o Hayazushi era o tipo de sushi mais popular e preferido da população.

Outras publicações como o Fuki Jizai (富貴自在), um documento de 1777 que catalogou doces e iguarias do Japão, colocou o Hayazushi no topo das comidas e produtos mais famosos daquele tempo.

O Hayazushi deixou de ser apenas um produto vendido em lojas e passou para o comércio popular com os vendedores de rua especializados. Esses vendedores montavam suas mesas nas principais regiões de Edo, como Nihonbashi vendendo caixas de Hayazushi.

As pessoas compravam e iam embora comendo. Como na época não existia o conceito de Yattai, além dessas barracas de comida, também surgiram os vendedores ambulantes de sushi. 

Em um romance de meados de 1770 descreve a forma espalhafatosa que um jovem vendedor de sushi em Yoshiwara, o distrito da luz vermelha de Edo, que gritava oferecendo suas caixas de sushi pelas ruas do distrito.

Mudança de alimentação

A partir da metade do século XVIII, o padrão de alimentação dos japoneses em geral mudou radicalmente. O arroz branco passou a ser a principal fonte de alimento da população em detrimento do arroz marrom e de outros grãos como milheto.

Essa mudança foi responsável por uma desnutrição crônica das camadas mais pobres da sociedade por que o arroz branco é muito menos nutritivo do que o arroz integral e o milheto.

Mas a demanda por arroz branco era enorme e a cidade de Edo começou a encher-se de estabelecimentos especializados em polimento de arroz, uma consequência da demanda das pessoas por arroz branco e para a produção de sushi.

A revolução culinária de Tanuma Okitsugu

Como dito anteriormente, o período Edo foi onde as transformações na forma de fazer e consumir sushi foram mais expressivas, mas não só. Houve uma verdadeira revolução culinária e gastronômica patrocinada pelo shogunato Tokugawa.

Essa revolução aconteceu sob as reformas lideradas por Tanuma Okitsugu (1719 – 1788), daimyo do domínio de Sagara na província Tōtōmi (oeste da província de Shizuoka), Sobashū (“側衆”, camareiro) e Rōjū (“老中”, ancião, conselheiro sênior) do shogun Tokugawa Ieharu.

Tanuma Okitsugu foi uma figura extremamente interessante e controversa. Falar de seus feitos, erros e acertos, vícios e virtudes dariam um texto por si só. Aqui o foco é sobre como seus feitos impactaram a cultura do sushi.

Okitsugu foi autor de reformas econômicas importantes como a desvalorização da moeda, a quebra de alguns monopólios estatais para a classe mercantil e a taxação das guildas comerciais.

As reformas lideradas por ele, também conhecidas como Reformas Tenmei, deram um boom na economia e aumentaram significativamente o consumo.

Essas reformas foram bastante modernizantes, mas acabaram sofrendo pesados reveses com o passar do tempo, ainda assim seu impacto foi inegável.

No que nos interessa, o sushi, essas reformas trouxeram enormes estímulos econômicos para o setor alimentício e gastronômico da época. Esse interesse pode ser observado em livros como o Tōfu Hyakuchin (豆腐百珍) de 1782 com uma centena de modos de preparo de tofu, por exemplo.

O sushi, por sua vez, até as Reformas Tenmei era visto apenas como um alimento com sabor picante envolto de arroz e peixe. Mas a partir daí, uma série de novas formas e possibilidades começaram a ser exploradas.

A forma como você provavelmente come sushi hoje, Makizushi (巻き寿司), a mais popular com peixe e arroz envolto em alga marinha surgiu nesse momento histórico.

Novas formas de sushi

As novas formas de se preparar sushi também foram uma resposta aos problemas que as antigas formas de preparo como o Nare-zushi e Funazushi tinham como o inconveniente de ter de colocar os peixes com arroz em um balde por meses.

Além do tempo que era demasiado, a quantidade de insumos e o tempo até o produto ficar pronto não eram nada atrativos para o tipo e o volume de consumo da metade do século XVIII.

As novas formas de fazer sushi praticamente cortaram o processo de fermentação e abriram espaço para a criatividade gastronômica. Já não era necessário aquele balde enorme prensado com pedras pesadas.

Bons exemplos disso são os já mencionados tipos de Hayazushi (sushi rápido) Sugatazushi e Hakozushi. Também surgiu nesse período o Bōzushi (棒ずし), um sushi prensado com Makisu (“巻き簾”, esteira de tiras de bambu).

O Bōzushi é preparado com peixe e arroz. O peixe tem a cabeça e o rabo cortado e é quase como um filé. Em geral, o Bōzushi era embrulhado em folhas de bambu (que não são comestíveis) antes de ser prensado pelo Makisu.

Um dos primeiros registros de como preparar um Makuzushi está no Shinsen Kondate Buruishū (新撰献立部類集), livro de receitas de 1776 e que ensina a utilização de nori na preparação tal qual os dias atuais.

O livro também indica aos leitores que o nori pode ser substituído por pele de baiacu ou até mesmo papel. O papel na preparação teria a mesma função que as folhas de bambu tinham na preparação do Bōzushi.

A partir de 1800 surgiram outras possibilidades comestíveis para além do nori e pele de baiacu como Wakame e Tamagoyaki. Durante o período Edo, o principal ingrediente do Makizushi era o Kanpyo (“干瓢”, tiras secas de abóbora-d’água) e ainda o é em muitos locais de preparo de sushi tradicionais.

Nigirizushi: o Everest do sushi

No final do período Edo surgiu o sushi mais famoso e onipresente no Japão: o Nigirizushi (握り寿司). A invenção do Nigirizushi é atribuída a Hanaya Yohei (1799 – 1858), proprietário da loja de sushi Yohei Sushi em Edo em 1824.

Esse tipo de sushi preparado com arroz é a evolução última do que na antiguidade era feito com pedras pesadas prensando o arroz e o peixe. O nome Nigirizushi vem do verbo japonês Nigiru (握る) que significa agarrar, segurar, apertar ou moldar.

Hanaya Yohei não era exatamente um chef. Consta que ele só abriu uma loja de sushi depois de tentar diversos outros negócios, mas não teve êxito nas empreitadas anteriores de vendedor de ferramentas e em uma loja de sobremesas.

Apesar de ter ficado com a fama, há sérias dúvidas sobre quem realmente inventou o Nigirizushi porque as principais menções a Hanaya Yohei como pai do Nigirizushi não surgiram no período Edo, surgiram durante o período Meiji.

Uma das menções que dão o título à Hanaya Yohei, por exemplo, veio de um artigo no Tōkyō Meibutsushi (“東京名物誌”, Registro de Atrações Famosas e Produtos de Tokyo) de 1901.

Já nos parcos registros do final período Edo sobre o assunto, a sugestão é que Hanaya Yohei não inventou o Nigirizushi, também chamado de Edomaezushi (“江戸前寿司”, sushi estilo Edo), ele apenas aderiu a tendência emergente já existente e teve sucesso.

Um neto de Hanaya Yohei afirmou que o sushi mais popular da época de seu avô era o sushi em caixa com pedaços de Nigirizushi divididos em folhas de bambu e pressionados por horas com pedras pesadas.

Hanaya achava que se por um lado esse processo deixava o alimento mais durável, por outro degradava seu sabor. A partir dessa percepção ele desenvolveu um sushi feito com os ingredientes pressionados apenas pela mão.

Nesse sentido e em sendo verdade, Hanaya Yohei pode não ter sido o criador do Nigirizushi, mas o inovador dele não só na forma de produzir, mas também na forma de consumir, afinal, o tempo de espera e preparo caiu drasticamente.

Sushi popular e popularizado

No final do período Edo, a vida nas zonas rurais do Japão estavam ficando cada vez mais difícil e os jovens iam para as grandes cidades como Edo para buscarem empregos e melhores condições de vida.

Apesar da política Sakoku (“鎖国”, país fechado) do shogunato Tokugawa, a economia do país estava relativamente bem, apesar do influxo da mão de obra do campo para a cidade. 

Esses jovens migrantes solteiros passaram a viver um estilo de vida que combinava trabalhos braçais que os permitissem gastar o dinheiro que recebiam em restaurantes, barracas de comida, distrito da luz vermelha e casas de banho.

As lojas de sushi de alto padrão eram a minoria e voltada para um público bastante seleto. A maioria dos estabelecimentos e vendedores de comida rua eram voltados exatamente para essa classe trabalhadora dos grandes centros.

E foi nesse ambiente de preparo para o consumo rápido, barato e de massa que o Nigirizushi se desenvolveu. Imagine atender uma cidade com mais de 1 milhão de pessoas como Edo todos os dias sem um método extremamente rápido e barato.

Em uma das poesias cômicas Senryo ((川柳) registradas no Haifu Yanagidaru (誹風柳多留), Volume 96 de 1827, um compilado de Senryo, compara os movimentos das mãos dos chefs de sushi Nigirizushi como as dos praticantes de ninjutsu.

Novas formas de comer na rua

Nesse mesmo período de boom dos grandes centros urbanos do Japão, novas formas de vender e comer surgiram com o advento das barracas de comida e os vendedores ambulantes, o que é considerado por muitos estudiosos como uma das maiores revoluções na história da alimentação.

Não era comum que os clientes comessem em frente às barracas e lojas até então. Também surgiram outros serviços como os de retirada de sushi, encomendado para presente e até mesmo entrega, uma espécie de iFood antigo.

O que se comia em Edo

No Morisada Mankō (守貞謾稿), uma das principais fontes históricas com 34 volumes ilustrados para compreender os costumes, vida urbana e culinária do período Edo escrita por Kitagawa Morisada (1810 – ?) revela a riqueza cultural e gastronômica da época.

Em termos de sushi, ele descreve alguns tipos como Nigirizushi de tamagoyaki, de camarão, de Shirauo (“白魚”, peixe-gelo), de Konoshiro (“コノシロ”, arenque de água doce), de Anago (“穴子”, conger) e de Maguro (“マグロ”, atum).

Curiosamente, atum era considerado um peixe de baixa qualidade durante a maior parte do período Edo. Ele começou a se tornar um peixe popular por causa da sua utilização no Nigirizushi.

Wasabi também era utilizado, mas somente em Nigirizushi de atum. O objetivo não era dar sabor como hoje em dia, era impedir a proliferação de bactérias, isso porque o sashimi de atum utilizado no sushi era cru.

O mesmo não acontecia com os outros sushi descritos Morisada Mankō. Diferente do atum, todos os outros ingredientes eram preparados de alguma forma, fosse cozido, curado em sal ou mergulhado em vinagre.

Quando alguém comia um sushi de atum, mesmo sem saber exatamente a razão de ter wasabi em sua refeição, o comprador ao menos tinha a certeza de que as chances de ter uma intoxicação alimentar diminuia ao comer peixe cru.

Edomae, palavra que se tornou símbolo de uma forma de fazer sushi conforme mencionado acima, originalmente significa “em frente de Edo”. Isso porque os vendedores que ofereciam sushi feitos com peixe tinham que estar próximo ao local da pesca.

Durante o período Edo, todo o peixe consumido na cidade vinha da baía de Tokyo, daí o termo Edomae. Com o tempo, Edomae se tornou sinônimo de Nigirizushi e é utilizado até hoje em restaurantes no Japão e no mundo.

Sushi no Japão moderno

Como você pôde notar, o sushi mudou e evoluiu muito ao longo dos seus mais de 1300 anos de existência registrados em documentos oficiais do governo japonês.

Ao final do período Edo, os donos de barracas de sushi preparavam os sushi em frente aos consumidores. Os clientes observavam quais eram os sushi que estavam prontos, escolhiam qual queriam e pagavam por ele.

Essa prática continuou e hoje é conhecida como Kaitenzushi (“回転寿司”, sushi na esteira) em que os sushi vão circulando em uma esteira como um de rodízio de sushi e os clientes pegam os sushi que desejam.

Em geral esse tipo de sushi, o Kaitenzushi, é considerado como um sushi de baixo custo no Japão e conhecidos por não ter uma qualidade muito alta porque inevitavelmente muitos sushi não serão consumidos, o que acaba gerando considerável desperdício.

A opção por pedir por um sushi específico ao chef é a mais comum hoje em dia e essa tradição vem de casas de sushi de alto nível do final do século XIX. Esses estabelecimentos recriaram a experiência dos sushi das bancas de comida e inauguraram o conceito de aguardar e comer sentado.

Mas, conforme as noções de higiene alimentar foram avançando na sociedade japonesa, as bancas populares de sushi foram desaparecendo e dando lugar às lojas e restaurantes de sushi que conhecemos hoje.

Padronização do sushi na era Meiji

O Nigirizushi era indiscutivelmente o sushi mais popular de Edo durante o período Edo. Mas isso não quer dizer que esse tipo específico de sushi era necessariamente o mais popular em outras cidades e províncias do Japão.

Com o fim do shogunato, o início da era Meiji (1868 – 1912) e a transformação de Edo para Tokyo como a capital de fato do Japão, tudo o que era de Tokyo passou a se tornar o padrão para o resto do Japão.

Ou seja, toda a cultura de Edo foi espalhada para o restante do país como a cultura oficial, fosse o dialeto, fosse a gastronomia. Essa política deliberada fez com que o Nigirizushi se tornasse a forma de sushi mais popular e predominante no Japão.

Isso não aconteceu do dia para a noite e eventos naturais e políticos ajudaram nesse processo. Parte significativa dos moradores de Edo, agora Tokyo, vieram de outras regiões em busca de trabalho e melhores condições de vida.

Eventos como o Grande Terremoto de Kantō de 1923 e os bombardeios dos EUA na capital japonesa durante a segunda guerra mundial fizeram com que muitos voltassem para suas terras de origem e com eles levaram também o sushi predominante, o Nigirizushi.

O sushi no pós guerra

O que realmente impulsionou o Nigirizushi por todo o Japão como o principal sushi do país foi uma lei chamada The Emergency Restaurants Business Measures Ordinance promulgada em 1947.

O Japão estava devastado por causa da guerra e todo o arroz que o país consumia vinha dos EUA. Por causa da extrema escassez de alimentos no país, essa lei obrigou todos os restaurantes e outros negócios de alimentação a fecharem com exceção dos cafés.

Não fazia sentido ter de um lado a maior parte do país passando por enormes privações e fome, de outro lado restaurantes chiques oferecendo comida de alta qualidade para os poucos que podiam pagar por ela.

Apesar da proibição, o sindicato dos vendedores de sushi fizeram um forte lobby no governo e conseguiram uma concessão deveras interessante que os permitiram continuar fazendo sushi apesar da proibição.

A operação funcionou da seguinte maneira: o cliente ia até uma loja de sushi levando o seu próprio arroz, entregava ao estabelecimento e saía de lá com o seu Nigirizushi mediante um pagamento.

O pagamento em dinheiro não era o pagamento do sushi, era uma taxa de processamento da transformação do arroz em sushi. Era como se o estabelecimento não funcionasse como um restaurante, mas sim como uma pequena fábrica.

Em outras palavras, enquanto todos os outros setores alimentícios estavam suspensos por força de lei, os comerciantes de sushi continuaram em atividade.

Consolidação do Nigirizushi

Quando fazia essa operação, normalmente o cliente recebia dez sushi, oito Nigirizushi e dois Makizushi. Isso se tornou um padrão por todo o Japão durante e após a lei ser relaxada.

Os anos em que a lei de restrição dos estabelecimentos de alimento vigorou fez com que o estilo Nigiri-zushi se tornasse o mais popular por todo o território japonês e é assim até hoje.

A principal mudança que ocorreu com o Nigirizushi do período Edo para o Nigirizushi pós guerra foi o tamanho. A quantidade de arroz do Nigirizushi no período Edo era muito maior, grande demais para ser comida em uma mordida como são os de hoje.

O sushi fora do Japão

Apesar dos mais de mil anos de história do sushi, os japoneses só começaram a imigrar para outros países a partir do período Meiji. Com a imigração para outros países como os EUA que outras civilizações passaram a conhecer a gastronomia japonesa.

Caso você tenha interesse em aprofundar mais sobre a história do sushi e da imigração japonesa nos EUA, você pode ler a tese de mestrado de Kristopher Lee Kozlowski de 2024 clicando em Red, White, And Sushi: The Journey of Sushi in the United States from 1893-1960s (Vermelho, Branco e Sushi: A Jornada do Sushi nos Estados Unidos de 893 à Década de 1960). A tese está disponível apenas em inglês.

Considerações finais

Apesar dos estilos Nigirizushi e Makizushi serem os principais tipos de sushi feitos e consumidos dentro e fora do Japão, os sushi mais antigos e tradicionais continuam existindo sob risco de desaparecerem.

As intempéries enfrentadas pelo Japão durante e após a guerra reduziu significativamente a capacidade de produção de Nare-zushi e os métodos que exigem mais tempo e arroz para serem preparados.

Nos anos 70 surgiu no Japão um movimento que buscou reviver e preservar os métodos antigos e tradicionais de fazer sushi. Mesmo assim, provavelmente algumas receitas se perderam nos anais da história.

O processo de envelhecimento acelerado do Japão também é uma ameaça na preservação desses métodos.

Assim como muitos outros segmentos de arte e artesanato não encontram sucessores que tenham interesse em manter viva as tradições, existe a possibilidade real das receitas originais se perderem para sempre.

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