Yakitori é o churrasquinho japonês servido em izakayas e restaurantes especializados no Japão. Essa é uma das preparações que mais encantam pela simplicidade, mas engana-se quem pensa que não existe técnicas e segredos para um yakitori perfeito.
Os japoneses masterizaram a arte de fazer espetinho e isso começa desde a escolha do tipo de carvão, distância ideal de defumação com uso de grelha especial até o corte das carnes.
Dependendo de como corta os pedaços ela ficará mais suculenta, macia e saborosa. Por isso, decidimos fazer um artigo desvendando todas as técnicas para que possamos fazer esse conhecimento maravilhoso ser mais acessível e promovermos intercâmbio cultural delicioso.
Cortes de frango para Yakitori
Considerando que pegou um frango inteiro e usará ele todo para ter um Yakitori com variedades e diferentes texturas.
No Japão a mentalidade é não desperdiçar nada e por isso verá todas as partes do frango sendo usadas para preparo dos espetinhos, tirando cabeça e pés. Recomendamos experimentar as partes como os japoneses e descobrirá que mais cortes podem ser usados e ter mais sustentabilidade a exemplo da moela, sambiquira e do pescoço.
O tamanho dos espetinhos também é menor e isso dará um resultado suculento e saboroso de forma uniforme e possibilidade dele ficar mais molhado.
Coxa e sobrecoxa
Vamos começar pela perna do frango para um yakitori com textura macia e uma crocância especial. O segredo é usar a pele, então separe os pedaços da parte superior que é mais suculenta. Evite as partes dos tendões e se tiver habilidades corte retire.
Corte a parte superior e inferior em tiras de 20mm na média. É melhor ter espessura mais grossa do que fina para quando for colocar no espetinho.
Depois que fizer as tiras corte em quadrados e vá espetando no palito e alterne entre partes de cima e debaixo. O segredo do Yakitori é usar espetos menores e enfileirar até seis pedaços cada. Cada um deve ter uns 40 gramas de peso.
Peito
Agora vamos ao peito. O mais indicado é ter um corte fresco e com pele, que é o truque para deixar ele bem suculento, pois evita que fique seco com a gordura hidratando os pedaços, além de ficar com uma casquinha crocante bem gostosa. No entanto, retire aquela parte de gordura. A intenção é usar apenas a pele.
Faça cortes de 25mm em quadrados e espete enfileriando até seis pedaços. Na hora de preparar grelhe com a parte da pele para baixo. Assim que ela ficar crocante pode tirar do fogo, não precisar virar, pois assim ele não resseca e fica bem molhadinho.
Negima – pescoço
No Japão é muito comum aproveitar todas as partes do frango e mesmo aquelas partes de carne que acabariam sendo descartadas são usadas como o pescoço.
A dica é pegar estes fiapos de frango sem gordura e corte cebolinha verde. Espete a carne do pescoço cortada com a cebolinha intercalando.
Moela
Corte a parte da pele dura e deixe apenas a carne vermelha. Essa parte é trabalhosa, mas vale a pena para ter maciez, já que a pele da moela é apenas dura e não derrete. Enfileire três pedaços de moela por palito e se precisar dobre para caber.
Coração e fígado
Os miúdos são apreciados no espetinho Yakitori. Kanzou é o fígado e jinzou o coração. O coração deve estar sem pele e veias. Depois corte ao meio e vá espetando no palitinho. Já o fígado corte em pequenos quadrados e faça o mesmo com média de 3 pedaços.
Sambiquira
O ânus do frango conhecido como shiri no Japão. Faça um corte diagonal para conseguir descartar a parte do esfíncter que é aquela parte amarela e dura que forma um bico. Faça o corte dos dois lados na dúvida e elimine cada pontinha. Também se livre da gordura. Enfileire 4 pedaços para cada palito.
Pronto, aprendeu os cortes para um yakitori de frango perfeito. Ter essa variedade vai dar texturas e sabores diferentes e a cultura nos ensina a não desperdiçar na hora de se alimentar.
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