A culinária e a gastronomia do Japão são famosas por seu sabor e benefícios à saúde. Há muitas receitas que atravessaram os séculos, mas a cultura do Sansai (“山菜”, vegetais da montanha) está desaparecendo.
A maioria dos alimentos encontrados hoje nos supermercados do Japão não são os mesmos consumidos durante o período Heian (794 – 1885), Kamakura (1185 – 1333), Muromachi (1336 – 1573) ou Edo (1603 – 1868) chamados Sansai.
Pode parecer muito distante, mas a oferta de alimentos existente hoje só foi possível graças a Revolução Verde, iniciada a partir de 1960, modernizou a agricultura no mundo e aumentou a produção agrícola significativamente.
Você conhece algum Sansai? É difícil para muitas pessoas reconhecerem esses alimentos na natureza se elas não tiverem familiaridade com elas, tal como as PANCS (plantas alimentícias não convencionais) no Brasil.
Reintroduzindo Sansai na alimentação japonesa
Alguns Sansai começaram a ser produzidos em massa na década de 80 e comercializado nas regiões metropolitanas.
Isso ajudou na popularização de alguns desses alimentos sazonais montanhosos.
Os Sansai costumam crescer no início da primavera junto com as sakuras e as ameixeiras.
Plantas selvagens comestíveis
Conhecidas como plantas selvagens comestíveis, muitas delas crescem nas regiões montanhosas em todo o Japão.
Pontos positivos e negativos
Existe um problema dessa alimentação ancestral. A maioria delas tende a aparecer somente durante alguns meses do ano. No resto do ano os Sansai se tornam escassos.
O ponto positivo é que esses alimentos são ricos em vitaminas, minerais e fibras. Eles podem ser preparados de diversas formas. Podem ser fritos, cozidos, transformados em tempura, picles entre outras.
Esses alimentos fizeram grande diferença durante os períodos de fome que o Japão atravessou.
Como os Sansai não são cultivados pelo homem, eles puderam aliviar (mas não evitar) as tragédias que as grandes fomes causaram no país.
Tipos de Sansai
Um guia completo de Sansai é muito difícil de ser feito em um artigo. São mais de 300 tipos desses alimentos.
Winifred Bird, jornalista ambiental lançou em 2021 Eating Wild Japan: Tracking the Culture of Foraged Foods, with a Guide to Plants and Recipes.
Esse livro ilustrado com 264 páginas explora com profundidade os Sansai, informações sobre eles e receitas com esses alimentos ancestrais japoneses escanteados pela modernidade
Eating Wild Japan é um livro disponível somente em inglês, mas pode ter grande valor para quem vive no Japão e quer saber mais sobre o tema para explorar novos sabores, texturas e paladares.
Nesse artigo serão descritos 10 Sansai mais populares e são encontrados em mercados especializados.
Mas, atenção. Muito cuidado ao coletar vegetais e legumes na natureza para evitar riscos de envenenamento.
1. Tara no Me
Considerado como o rei dos Sansai, Tara no Me (たらの芽) é um vegetal colhido fresco nas pontas dos galhos da Hama-uda (angelica japonica), os brotos dessa planta da família das cenouras.
A época de floração da Hama-uda é de abril até junho e os brotos precisam ter 5 centímetros para serem colhidos.
Tara no Me, os brotos da Hama-uda, são bastante amargos e precisam ser cozidos antes de serem consumidos.
Tara no Me tem gosto de aspargo depois de cozido. Uma das formas mais comuns de preparar Tara no Me é fazer como tempura, mas também ficam excelentes como salada Ohitashi e Aemono.
Aos não vegetarianos e veganos, uma das preparações mais saborosa é enrolar Tara no Me com barriga de porco e colocar para grelhar. O mesmo pode ser feito com um peixe de sua preferência.
2. Fuki no To
Na mesma linha de brotos de plantas silvestres, há o Fuki no To (ふきのとう), que começam a aparecer entre fevereiro e março nas Fuki (“petasites japonicus”, carrapicho gigante).
Os brotos nascem durante o período de neve e anuncia o início da primavera.
Antes de consumir Fuki no To é necessário primeiro ferver para retirar o petasitenine, um elemento químico venenoso que pode causar intoxicação se consumido in natura.
É comumente preparado como tempura, mas há outras formas. Uma das mais populares é picar o Fuki no To e fritar com miso. Também pode ser coberto com tofu e depois grelhar.
Quando for escolher esse alimento ancestral, não esqueça de escolher os brotos mais fechados. Quanto mais aberta as flores, mais duro e mais amargo fica o Fuki no To.
3. Fuki
Esse Sansai vem do mesmo vegetal que o Fuki no To, mas em vez dos brotos, o Fuki (ふき) são os talos que são utilizados como alimento.
Assim como o Fuki no To, os talos Fuki precisam ser fervidos antes de serem consumidos.
Uma das preparações mais conhecidas do Fuki é cozinhar com dashi, shoyu e mirin. A opção como tempura também é bastante comum.
4. Yama Udo
Yama Udo (山ウドは) é uma espécie de aspargo, que tanto o broto quanto as folhas podem ser consumidas, mas é preciso descascar, pois a parte externa não é comestível. Tem textura crocante e macia ao mesmo tempo.
Hoje em dia, felizmente há quem cultive, pois esse Sansai cresce no subsolo. O Yama Udo não precisa ser fervido antes de ser consumido, mas é aconselhável lavar antes de consumir e adicionar limão ou vinagre.
O Yama Udo é considerado como o coração do Sansai por sua versatilidade. Pode ser consumido grelhado, refogado, como picles, as folhas podem ser utilizadas em sopas ou saladas, além do broto ser consumido como tempura.
5. Warabi
Um dos mais conhecidos Sansai, o Warabi (わらびは), cresce em todas as regiões do Japão e por isso é facilmente reconhecido pela população, além de seu formato bastante particular.
Warabi é uma espécie de samambaia muito utilizada para refogados, sopas, frituras ou colocada no arroz, além de ser um dos principais ingredientes para o Warabimochi.
Não como vegetal, mas como amido de warabi, que dá ao mochi uma textura única.
6. Kogomi
Em alguma medida o Kogomi (こごみ) tem semelhança fenotípica com o Warabi. Ambas são samambaias e são curvadas nas pontas. Uma das diferenças é que o Kogomi in natura é bastante amargo.
Para evitar esse amargor é preferível deixar desidratando antes de cozinhar para ficar com um sabor semelhante ao aspargo. Depois, vale a pena deixar marinando no dashi antes de servir.
7. Nanohana
Nanohana (菜の花) é uma flor comestível, que lembra muito o brócolis ramoso tanto no sabor quanto na aparência. Esse vegetal cresce em montanhas, campos abertos e nas margens de rios.
Praticamente tudo nela é aproveitada, as folhas, brotos e talos da Nanohana são comestíveis.
Ela também não tem a obrigação de ser fervida antes de ser consumida e tem as mesmas preparações de brócolis comum.
8. Shungiku
Conhecido como crisântemo de primavera, o Shungiku (春菊) tem um sabor picante e apimentado.
As folhas verdes do Shungiku são bastante comuns como ingrediente para pratos como nabe e sukiyaki.
Antes de utilizar o Shungiki é recomendável mergulhar as folhas em água quente para maximizar o sabor dele.
Ele também é conhecido como coentro japonês. Se você é fã de coentro, esse Sansai obrigatório.
9. Yomogi
Menos utilizado na culinária, o Yomogi (蓬) é bastante comum como chá, embora também seja utilizado em receitas como sopas, ensopados, mochi verde e outros doces. Conhecida como artemísia japonesa, o Yomogi é uma planta medicinal.
Uma das suas principais formas de consumo é desidrar para ser transformada em pó de chá. O pó de Yomogi também utilizado para a preparação de hanami dango.
10. Zenmai
Com um formato de meio coração, Zenmai (ぜんまい) é uma espécie de samambaia que também lembra o Warabi e o Kogomi. Esse Sansai tem um sabor bastante particular e tem uma textura bem mastigável.
Uma das formas mais saborosas de consumir Zenmai é fervido junto com dashi ou frito.
Por causa de sua textura, esse Sansai também é bastante recomendável como ingrediente no takikomi gohan.
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