Wagyu é uma das carnes mais valorizadas do Japão e uma das mais caras do mundo. Por isso, chama a atenção.
Descubra neste artigo suas classificações e motivos do preço ser alto, assim como os japoneses lidam e comem wagyu.
Fica por aqui que é bem interessante.
Wagyu
Em primeiro lugar a raça wagyu segue uma linha genética de vacas japonesas.
Portanto, 80% do wagyu no Japão é Kuroge Washu (preto).
18% é Akage Washu (marrom). Já 1% a 2% é Nihon Tankakushu (shorthorn) e <1% Mukaku Washu (polled).
Veja na imagem abaixo as fotos das vacas japonesas.
Kuroge Washu é a mais popular
A mais importante e proeminente do Japão é a kuroge washu conhecida pela sua genética excelente e carne marmorizada nas mais altas notas pela Japanese Meat Grading Association. Essa raça abastace 80% do mercado.
Qualidade do wagyu
Em princípio a qualidade será testada em duas categorias. Bem como entre as letras A e C mais números entre 1 a 5.
As letras indicam a excelência na quantidade de carne que o bife dará.
Esse indicativo dará ideia em quão bem a vaca foi criada. Já a numeração tem 3 fatores: cor, firmeza e delicadeza da textura e por último a cor da gordura. A5 é o indicativo de mais alta qualidade.
BMS – Beef Marbeling Standard (BMS)
O BMS é uma escala de 1 a 12 e testa a qualidade da gordura intramuscular (marmorização).
É uma medida correlacionada de qualidade. Portanto para ser classificada A5, precisa ter testado entre 8 a 12 na BMS.
De tal forma que para ser A4 deve ter escala entre 6 a 8 na BMS.
Além disso, cada animal é classificado de forma individual. Existem regulamentações altas e para talentos específicos no manejo.
Funções da gordura do wagyu
Essa gordura extra derrete quando é colocada a temperaturas altas. Bem como se torna uma camada de textura suculenta, além de ajudar a distribuir os sabores nas fibras.
Rica em ômega 3 e ajuda a baixar colesterol ruim
Essa gordura é classificada como monoinsaturada, rica em ômega 3 e ajuda a baixar o colesterol considerado ruim, segundo alguns estudos sobre wagyu.
Vaca japonesa tem genética rara
Em resumo a raça kuroge washu tem uma genética considerada rara. Ela possibilita que a carne ganhe depósitos de gordura dentro do músculo fazendo ser extra macia e suculenta.
Diferença entre wagyu e carne de vaca comum
Geralmente, nas vacas de outras raças, a gordura é armazenada em forma de capa do lado de fora.
Essa é a diferença da carne da vaca japonesa wagyu das outras e a faz ser tão apreciada.
Portanto, o wagyu é apenas wagyu se for de um corte de uma das 4 raças específicas, além disso deve ter vivido sob condições especiais.
Carne que derrete na boca
Essa maravilha que a genética da vaca japonesa dá também afeta o consumo. Ter gordura entrelaçada no interior do músculo faz com que o wagyu quase derreta na boca.
Para apreciar com moderação
No entanto, o aspecto gorduroso é bem pesado no estômago e apesar de ser uma delícia não fica muito viável comer mais do que alguns pedaços.
É uma iguaria
Além disso, vale ressaltar que o valor do wagyu é bem caro e por isso não é uma iguaria consumida a larga escala pela população japonesa. Por exemplo, o custo do kg pode chegar a $ 1.000.
Status e exclusividade
Além da raça rara e do preço caro, essa carne carrega um status celebrativo e exclusivo no país.
Limites de compra
A disponibilidade do wagyu costuma ser controlada no Japão. Por exemplo, algumas lojas deixam um limite máximo para quem for comprar.
As pessoas estão acostumadas a consumir carne em abundância no Brasil, mas no Japão não é assim que acontece, mesmo em rodízios.
Ao passo que em rodízios em que tiver wagyu haverá um limite de porções, por exemplo.
Especial para celebrações e sem fartura no Japão
Então, o wagyu acaba sendo um alimento especial para celebrações. Carrega uma simbologia, mas não é algo que se ostente em fartura (quantidades).
Wagyu ou Kobe Beef?
O Kobe Beef nos Estados Unidos costuma ser uma mistura da raça kurogewashu (wagyu) e Angus.
Então, recebe um pouco dessa característica de ter gordura intramuscular, mas de forma menos intensa.
Já no Japão, Kobe Beef é uma marca que vende carne wagyu em Kobe (em Tajima) e uma associação licencia o uso da carne que leva esse nome, o The Kobe Beed Association.
A carne deve ter excelência A4 ou A5 para ter esse selo e ser Kobe Beef. De tal forma que é uma das mais altas.
Além disso, a vaca deve ter sido criada e abatida em Kobe.
Marcas famosas
Outras marcas famosas do Japão são Matsusaka Beef e Omi beef. A carne de Matsusaka produzida em Mie foram os responsáveis pela fama de vacas bem tratadas.
É considerada de qualidade máxima. De tal forma que resulta em uma carne muito macia.
Mimos e cuidados
Só para exemplificar além da raça ser rara, algumas fazendas dão cerveja para aumentar o apetite das vacas nas épocas de verão e clima intenso.
Além disso, dão massagens com shochu para afastar pestes. Sem dúvida são tratadas com excelência.
Ao propósito o wagyu da Omi é criado perto do lago Biwa em Shiga. A qualidade da água e ambiente rico produzem um gado saudável com carne de textura fina e aromática.
Já foi vendido marinado em missô (pasta de soja) como medicina na era Edo.
No Japão, existem muitos fabricantes de carne wagyu de preços variados por quase todo o país.
Agora que entendeu os pontos principais sobre wagyu, conheça um dos tipos mais apreciados e vale a pena conhecer.
Olive wagyu
Olive wagyu é um wagyu vindo de pequenos produtores da ilha de Shidoshima. Lá o clima mediterrâneo e ensolarado é bom para produção de olivas (azeitonas) de ótima qualidade desde 1908.
Em resumo o produtor Masaki Ishii descobriu como secar e tostar os restos da produção de azeite de oliva da produção.
Suplemento de azeite de oliva
Desse modo transformou em suplemento para as vacas criando uma cadeia sustentável sem desperdício.
Ciclo sustentável
Além disso, os restos orgânicos dos animais fecham o ciclo ao adubar as oliveiras. Demorou três anos para que Ishii criasse uma fórmula que os animais aceitassem comer.
Sabor amanteigado
O resultado é uma carne com sabor amanteigado disputada entre chefs.
Óleos bons para o coração
Além disso, o animal alimentado com suplemento de oliva acaba resultando em uma carne rica em óleos bons para o coração em cerca de 65.2% do total.
Produção pequena
Possui status exclusivo, já que a produção é de 2.000 animais ao todo apenas.
Para quem ama carne é uma primazia. Continue por aqui, pois temos mais informações interessantes. =)
Mitos
Um mito que foi propagado por muito tempo dava a entender que a carne macia do wagyu cheia de gordura se dava por conta do tratamento premium.
No entanto, apesar dos produtores tratarem muito bem suas vacas, essa característica se dá pelo fator genético.
Então, não importa se pegar uma vaca de raça que não seja japonesa e dar massagens ou cerveja para relaxar que a carne não será wagyu pelo fato da genética ser diferente.
Wagyu fora do Japão
Na Austrália pode ser encontrada a raça de vaca japonesa kurogewashu cruzada com Hoslteins.
Bem como nos Estados Unidos costumam cruzar a raça com a Angus. No Brasil, também existem produtores que cruzam a vaca japonesa com de outra raça.
Condições
A genética garantirá que a gordura seja armazenada dentro do músculo. No entanto, para ganhar certificação de wagyu, condições de criação são adotadas.
Só para ilustrar isso quer dizer que os animais devem ter um estilo de vida sem estresse, em espaço na natureza, de forma pacífica e monitorada.
Finalmente agora conhecerá as formas mais populares de consumo no Japão. Assim sendo já parou para pensar em como é o churrasco por lá?
Yakiniku e cortes
O churrasco japonês é uma das formas mais populares de consumir wagyu.
Preparadas na grelha e as carnes cortadas em fatias finas. Já a grelha fica na mesa, junto com as carnes e os convidados que preparam as carnes para comer.
Os cortes finos ficam prontos rápido. Então, não precisa ter grandes conhecimentos.
A parte mais comum que faz o bife se chama sirloin (saroin). Possui todas as características procuradas aonde o mármore de gordura pode ser bem visto. Excelente opção para sukiyaki.
Em segundo lugara a parte da costela (riburosu) é muito usada em shabu-shabu por ser bem balanceada.
Em terceiro lugar o corte haneshita (acém). Bem como kainomi (paleta) são partes gostosas e comuns.
Para concluir você aprendeu neste artigo de forma direta os motivos do wagyu ser tão caro.
Além disso, também ficou sabendo que é uma carne de celebração, mas consumida com moderação. Viu sua disponibilidade, exclusividade, classificações, cortes populares e formas de consumo.
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Artigo originalmente publicado em 2021. Atualizado, revisado e otimizado.
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