Kiyuri Namasu e sunomono são duas preparações culinárias diferentes para a salada de pepino japonês.
Continue lendo e entenderá as diferenças, assim como duas receitas de salada de pepino e um guia sobre os vinagres das saladas japonesas e as respectivas receitas. Sem dúvida será útil.
Se não quiser fazer sunomono ou kiyuri namasu de pepino pode substituir por qualquer vegetal cru ou fruto do mar. No Japão, é comum usar nabo, repolho, cenoura ou camarão cozido.
*Este artigo foi originalmente publicado em 2021, mas otimizado e atualizado.
O que é a salada de pepino sunomono
Sunomono é o termo usado para preparações baseadas com uso do vinagre.
Na preparação sunomono, o vegetal cru ou fruto do mar é temperado com vinagre, quase como um molho.
Portanto, a diferença entre os dois fica mais por conta de questões técnicas da culinária japonesa.
Receita de salada de pepino japonês sunomono
o sunomono usa o vinagre de arroz concentrado ou temperado como molho para virar salada depois do vegetal perder água com sal.
- 4 pepinos japoneses;
- 1 colher de sopa de sal;
- ½ copo de vinagre de arroz komezu puro;
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado;
Modo de preparo
Corte os pepinos em fatias finas e adicione 1 colher de sopa de sal. Misture tudo com as mãos e deixe por 45 minutos em temperatura ambiente em uma tigela.
Com ajuda de uma peneira, remova o excesso de água que as fatias soltaram e esprema com as mãos ou com ajuda de um pano de prato limpo.
Misture o ½ copo de vinagre de arroz com 1 colher de sopa de açúcar refinado até dissolver por completo. Não deve sobrar grãos do açúcar, por isso se precisar esquente em fogo baixo sem ferver e deixe esfriar antes de colocar na salada.
Adicione as fatias de pepino no molho preparado e sirva imediatamente.
O que é salada de pepino namasu
Namasu se refere a receitas japonesas que usam vegetais frescos e crus ou frutos do mar fatiados e marinados em vinagre.
Kyuri ou kiyuri pode ser escrito destas duas formas e faz referência a pepino.
Na preparação namasu, o vegetal cru ou fruto do mar fica marinando no vinagre por horas. Como resultado terá muito mais sabor.
No entanto, precisa de mais tempo para o preparo.
Para concluir o kiyuri namasu é uma preparação para marinar no vinagre de arroz concentrado ou temperado para virar salada depois do vegetal perder água com sal.
Siga a receita do sunomono acima, mas adicione as fatias de pepino e deixe no molho de vinagre por 1 hora e meia na geladeira. Sirva.
Tipo de pepino
Um dos segredos para o sunomono ou kiyuri namasu ficarem bons é usar o pepino japonês, o caipira comum do Brasil acaba não incorporando o vinagre tão bem, além da textura e tamanho ser diferente.
Além disso, o pepino típico brasileiro tem muito mais água do que o japonês. Ao colocar sal, o caipira quase some, além de deixar a salada meio aguada, enquanto o japonês não.
Sob o mesmo ponto de vista outra diferença fica por conta das sementes, o pepino japonês quase não tem, além da casca meio enrugada ser um elemento importante na textura final.
Textura da salada de pepino japonês
Existe a parcela que descasca o pepino, mas manter a casca dará uma textura interessante a esta salada. Fica a critério de acordo com a preferência.
A textura ideal será parte crocante, mas meio borrachuda. Afinal, o pepino murcha ao perder água ao marinar com sal para depois absorver o vinagre. Esse será o objetivo.
Vinagres
No Japão, o vinagre usado no sunomono e no kiyuri namasu é o de arroz, mas não é tão simples assim.
A culinária japonesa é vasta com muitas opções de vinagres temperados usados para diferentes propósitos que dependerão do ingrediente e do tipo de preparação.
As opções temperadas abaixo sushizu, sanbaizu e nihaizu são encontradas engarrafados prontas no Japão, mas você pode fazer versões caseiras e são indicadas para usar em marinadas de vegetais crus ou frutos do mar e saladas temperadas.
Komezu
O komezu é o vinagre de arroz concentrado sem adicionais. Tem cor clara e um doce delicado usado comumente na culinária japonesa para fazer marinadas, picles, sunomono, kiyuru namasu, entre outros.
É o mais comum e também um ótimo tempero para jogar por cima e servir, além de ser base em várias receitas.
Sushizu
Sushizu é especial para fazer sushi. Ele tem uma mistura de vinagre de arroz komezu, açúcar, sal e saquê usado no arroz do sushi e na salada kiyuru namasu ou sunomono. Nesse caso para marinar dá um sabor a mais, como para temperar deixa um gosto delicioso.
Sanbaizu
O nome Sanbaizu faz referência a um método de medição de temperos adotados antigamente no Japão.
De acordo com o número de tigelas (copo pequeno de saquê) ficava: ippai é 1, nihai é 2 e sanbai é 3.
Então, Sanbaizu usa 3 medidas de temperos. Originalmente, o sanbaizu usa vinagre de arroz misturado com shoyu (molho de soja) e mirin. Fica ótimo em marinadas, picles e de molho para saladas.
Ao longo dos anos, o sanbaizu ganhou outras versões de receitas usando mais do que 3 ingredientes, mas o nome permaneceu assim.
Então, é comum encontrar outras formas de fazer sanbaizu no Japão atualmente.
Nihaizu
Basicamente mistura vinagre de arroz com shoyu (molho de soja). É usado em marinadas e como tempero. A versão engarrafada ainda tem um pouco de sal e açúcar.
O nihaizu também tem versões de receitas que usam mais do que 2 ingredientes no Japão.
Adicionais
É comum colocar gergelim torrado a gosto na salada e isso proporcionará mais textura e sabor em um resultado bem interessante.
Os adicionais ficam de acordo com a preferência, mas um dos mais tradicionais é a alga marinha wakame. É bem comum colocar gengibre fatiado bem fininho ou beni shoga.
No entanto, dá para ser criativo e inovar nesta salada, pode testar colocar óleo de gergelim para um sabor a mais, amendoim torrado para uma textura super crocante, folhas de menta e até pimenta dedo de moça picadinho para um leve sabor picante e refrescante com toques ocidentais.
Acompanhamento ou entrada?
No Japão é comum usar a salada sunomono ou kiyuru namasu como entrada ou acompanhamento entre os pratos principais. Portanto, fica a critério.
Como entrada fica ótimo para abrir o apetite e como acompanhamento adiciona um paladar gostoso.
Receitas de vinagres para salada japonesa
Como explicamos acima, existem vinagres temperados que podem ser encontrados no Japão prontos, como você pode fazer a combinação em receita caseira.
Abaixo deixaremos mais três opções de vinagre temperado diferentes para a escolha.
Ingredientes Sushizu
- 2 copos de vinagre de arroz puro komezu;
- 3 colheres de sopa de açúcar;
- 1 colher de sopa de sal;
- 1 colher de sopa de saquê.
Misture os 2 copos de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de açúcar refinado, 1 colher de sopa de sal em fogo baixo sem ferver. Após a mistura esfriar acrescente 1 colher de sopa de saquê.
Ingredientes Sanbaizu
- ½ copo de vinagre de arroz komezu;
- ½ copo de mirin (vinho de arroz);
- ½ copo de molho de soja (shoyu).
Misture o ½ copo de vinagre de arroz, ½ copo de mirin (vinho de arroz) e ½ copo de molho de soja (shoyu).
Ingredientes Nihaizu
- ½ copo de vinagre de arroz komezu;
- ½ copo de shoyu (molho de soja).
Misture o ½ copo de vinagre de arroz e ½ copo de shoyu (molho de soja).
Pronto, neste artigo você aprendeu a fazer a receita simples e tradicional da salada de pepino japonesa sunomono.
Também ficou sabendo que existe uma diferença técnica entre kiyuri namasu aonde a salada fica marinando por uma hora.
Além disso, sabe escolher os pepinos e comprar vinagre pronto das lojas de produtos orientais. Do mesmo modo terá em mão 3 receitas de vinagres caseiros para variar nas saladas.
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