A milenar cultura e a tradição do Japão são riquíssimas e não se limitam as suas fronteiras principalmente quando o assunto é gastronomia e culinária japonesa. Nesse assunto, Kaiseki se apresenta como uma verdadeira obra de arte.
Gastronomia é por excelência uma arte. O Kaiseki (懐石) ou Kaiseki-ryōri (懐石料理) é uma das obras japonesas mais sofisticadas do ramo.
Não atoa é uma das mais estimadas e apreciadas entre os amantes da gastronomia no mundo.
Assim sendo embora o termo esteja desgastado pela publicidade e pelo marketing, se servir de um Kaiseki é uma experiência.
Além disso, não é uma experiência necessariamente única por razões sazonais, mas sem dúvidas, inesquecível.
Banquetes com porções individuais
O banquete é oferecido nos tradicionais restaurantes Ryōtei (料亭)e podem ter até 14 porções individuais.
Ao passo que alguns restaurantes oferecem um espaço privativo com vista para um jardim para tornar a experiência ainda mais agradável.
Quem já se hospedou em um ryokan provavelmente teve o prazer de saborear essas iguarias.
Experiência de luxo
Kaiseki é considerado uma das refeições mais caras do Japão: entre JP¥ 15 (US$ 96,98) mil e JP¥ 40 mil (US$258,62) por pessoa.
Um Ryokan também não é exatamente barato, mas os que já tiveram a oportunidade de se hospedar em um desses hoteis tradicionais e se servir de um bom Kaiseki dificilmente se arrependeu da experiência.
Em suma é possível encontrar refeições mais baratas a depender do restaurante e a depender da quantidade de pratos que serão servidos no banquete, sendo 7 o mínimo e 14 o máximo.
As origens do Kaiseki
Os banquetes Kaiseki remontam ao período Heian (794 – 1185). Com efeito quando a corte Imperial realizava rituais de banquetes.
No entanto, naqueles tempos as refeições podiam ter até 28 pratos diferentes. Portanto, bem diferente dos tempos modernos.
Como funcionava
O Kaiseki era divido em quatro refeições principais: comida seca, comida fresca, comida fermentada e sobremesa.
O Kaiseki deve ser apreciado lentamente em um evento que duram horas. Da mesma forma das refeições modernas.
Em primeiro lugar era servido peixe ou ave seca em finas fatias.
Logo depois peixe ou ave eram servidos crus com molho de vinagre ou grelhados.
Os alimentos fermentados eram ascidias (ser marítimo), peixe e até mesmo água-viva.
Por fim, as sobremesas eram frutas ou nozes.
Era dividido em duas partes na corte Imperial da era Heian. A primeira parte do banquete era rígida e formal.
Já a segunda era mais relaxada e informal – especialmente por causa do consumo de bebidas alcóolicas.
Ficou mais simples
Por outro lado os pratos se tornaram muito menos extravagantes do período Kamakura (1185 – 1333) até o final do período Edo (1603 – 1868).
Este período de 683 anos que o Japão foi controlado por samurais tinham como parte de seu ethos o comedimento e a simplicidade.
A gastronomia budista Shōjin Ryōri
Em muitos portais você encontrará que o Kaiseki é uma refeição originalmente budista.
No entanto, apesar das semelhanças são coisas completamente diferentes.
Existem pontos de convergências. Ao passo que tanto em termos históricos como em termos práticos, a Kaiseki e a Shōjin Ryōri são distintas.
A gastronomia budista zen que oferece o banquete Shōjin Ryōri tem outra origem e objetivos.
Além disso, não há nenhuma referência a alimentação Shōjin Ryōri entre monges budistas até o final do período Kamakura.
O primeiro texto com referências da culinária budista foi escrito por Dōgen Zenji (100 – 1253), o Tenzo Kyōkun (“典座教訓”, Instruções para o Cozinheiro).
Entre seus escritos está o Tenzo Kyōkun (Instruções para o Cozinheiro).
Significados
A palavra Kaiseki significa “pedra de peito”.
Em resumo uma prática budista de aplacar a fome utilizando pedras aquecidas na região do estômago dada a pratica de ter apenas duas refeições por dia: pela manhã e pela tarde.
Diferenças
Dessa forma a gastronomia budista Shōjin Ryōri (精進料理) tem uma diferença crucial em relação a gastronomia Kaiseki.
É vegetariana/vegana
Ela é vegetariana-vegana apesar da forma da refeição ser servida ser semelhante. A diferença do nome é muito importante também.
Sho “精” significa foco. Bem como Jin “進” avançar no caminho e Ryōri “料理” cozinha ou culinária.
Em suma, Shōjin Ryōri é parte de uma prática espiritual que visa a iluminação. Portanto, mais do que uma forma gastronômica.
Diferenças e semelhanças entre Kaiseki e Shōjin Ryōri
Há diferenças e semelhanças como explorado no tópico anterior, mas as coisas vão além.
Kaiseki
Antes de mais nada a gastronomia Kaiseki obedece ao princípio Washoku (“和食”). Em outras palavras a harmonia na comida ou harmonia no comer.
Além disso, uma de suas principais características é o baixo teor de sal no preparo dos alimentos.
Washoku, um Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade reconhecido pela UNESCO se destaca pelas seguintes características:
Equilíbrio e harmonia
É preciso equilibrar os sabores, cores e texturas incorporando cinco sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami.
Sazonalidade
Os ingredientes vegetais, frutas, frutos do mar devem ser sazonais (“旬”, Shun).
Por certo a sazonalidade é uma crença de que os ingredientes estão no pico do sabor e do seu valor nutricional. Além do sabor e da tradição.
Apresentação
Da mesma forma a apresentação estética é extremamente valorizada.
Portanto, cada prato do banquete deve ser preparado com apelo visual. Isso inclui os utensílios.
Métodos de preparação
A culinária Washoku emprega as seguintes técnicas: preparação crua, grelhado, a vapor, frito e fervido.
Em síntese são escolhidas visando realçar o sabor de cada ingrediente.
Arroz como base
A base da culinária Washoku é o arroz. Em virtude de ser a fonte primária de energia dos alimentos.
Posto que é um ingrediente fundamental em toda a gastronomia japonesa. Normalmente todos os pratos do banquete Kaiseki são servidos com arroz.
Ingredientes locais e frescos
Utilizar ingredientes frescos é tão importante quanto utilizar os ingredientes sazonais locais para que haja uma conexão com a natureza e os sabores da região.
Cerimonial
Além da refeição da culinária Washoku, há um aspecto cerimonial que exige dos participantes uma etiqueta.
Shojin Ryori
A gastronomia Shōjin Ryōri por sua vez utiliza o que chamam de regra dos cinco – que podem variar de escola para escola – para prepararem as refeições:
- Cinco cores: a gastronomia budista Shōjin Ryōri obedece a regra das cinco cores: verde, amarelo, vermelho, preto e branco;
- Cinco sabores: aqui há o ponto de convergência com a gastronomia Kaiseki, isto é, os sabores doce, salgado, azedo, amargo e umami;
- Métodos de preparação: os métodos de preparação da gastronomia budista são ligeiramente diferentes da Kaiseki: cru, cozido, fervido, assado e cozido a vapor;
- Cinco elementos: é preciso levar em conta as diferentes energias que cada alimento contém baseado na teoria Gogyō dos cinco elementos.
Há outras diferenças entre as gastronomias. Alho e cebola são alimentos tradicionalmente proibidos no Shōjin Ryōri.
Havia nos monastérios uma preferência por utilizar ingredientes que preservem a vida das plantas como tomates e evitar batatas, por exemplo.
Hoje em dia essas tradições se perderam na maior parte do Japão – é possível que ainda seja possível encontrar a gastronomia Shōjin Ryōri original – e estão mais de acordo com as refeições vegetarianas contemporâneas.
Kaiseki e refeições semelhantes
Existem outras refeições semelhantes ao Kaiseki para além do Shōjin Ryōri. Cha-Keiseki Ryōri (茶懐石料理) é a refeição servida antes da cerimônia do chá.
Há também uma diferença entre Kaiseki e Kaiseki Ryōri: Kaiseki Ryōri costuma ser um banquete cerimonial.
Honzen Ryōri (本膳料理) é semelhante ao Kaiseki. A diferença é que é um banquete para a corte aristocrática.
São bem mais raros, mas ainda há locais no Japão que oferecem essa experiência. Praticamente desapareceu após o final da segunda guerra mundial
Etiquetas para uma experiência Kaiseki
Os tradicionais restaurantes Ryōtei (料亭) são locais com uma atmosfera bastante formal.
Não é preciso usar roupas de gala, mas se deve evitar roupas muito casuais. Não se deve esquecer de tirar os sapatos antes de entrar na sala de tatame.
Gorjetas não são comuns em restaurantes no Japão. Há uma expectativa para que os funcionários atendam seus clientes da melhor forma possível sem nenhum incentivo extra.
Porém, se você quiser prestigiar os atendentes com uma gorjeta, não deixe menos de JP¥ 3 mil e coloque o dinheiro em um envelope. Presentear alguém com dinheiro sem envelope é um tabu no Japão.
Os pratos são bem pequenos e devem ser apreciados sem pressa. Apesar de pequenos, ao final da refeição você se sentirá completamente satisfeito.
Cuidado com o consumo de álcool e interaja com as outras pessoas em um tom razoável.
Os pratos oferecidos no Kaiseki
É difícil determinar quais são os pratos oferecidos nos banquetes Kaiseki. Cada chef tem seus próprios pratos, cada região tem suas próprias particularidades sazonais e cada restaurante opera de um jeito. Mas há tendências comuns.
Entradas
A entrada varia. Há restaurantes que oferecem primeiro Shokuzen-shu (食前酒), uma bebida alcóolica, normalmente sake ou umeshu (vinho de ameixa).
Se não for a bebida, então é servido Sakizuke (先付), um aperitivo semelhante a um amuse-bouche.
Pratos principais
Os pratos principais começam com o Wan-mono (椀物) ou Owan (御椀), uma sopa sazonal leve para neutralizar o paladar.
Depois é a vez do Mukozuke (向付) ou Otsukuri (お造り), uma seleção de 2 a 5 sashimi sazonal com diferentes tipos de molhos e shoyu.
Após o sashimi são servidos Hachizakana (鉢肴) ou Yakimono (焼き物), peixes, frutos do mar ou carne da temporada.
Sunomono (酢物), um prato mais leve com frutos do mar, vegetais e vinagre vem para novamente deixar o paladar mais limpo.
Os próximos pratos são Shiizakana (強肴), ou Takiawase (炊き合わせ) ou Nimono (煮物), vegetais com alguma proteína.
Tudo é preparado separadamente para preservar a textura, as cores e o sabor de cada ingrediente.
Depois vem Agemono (揚物), normalmente são vegetais fritos ou peixe frito ou ambos. Alguns lugares podem servir tempura.
Mushimono (蒸物), creme de ovo cozido no vapor, bolinhos de peixe ou tuberosas vem na sequência.
Por fim é servido Oshokuji (御食事), o último prato antes das sobremesas. É um prato baseado em arroz, sopa de miso e tsukemono, os alimentos em conserva tradicionais japoneses.
Últimos pratos
Depois de todos os pratos finalmente chega a hora das sobremesas Mizugashi (水菓子) ou Kanmi (甘味), geralmente sobremesas leves a base de frutas, doces elaborados com geléia, sorvete, wagashi, bolo ou hojicha.
Em conclusão você aprendeu um pouco de tudo sobre Kaiseki. Além de ter aprendido as diferenças entre Shojin Ryori e o seu histórico.
Também viu o que esperar de cada prato para ter uma ideia. Curta, compartilha ou deixe sua visita em nosso site em dia.
Ao passo que sempre temos conteúdos sobre o Japão. Feito por humanos a base de pesquisa e curadoria.
0 comentário em “Kaiseki: a sofisticada arte gastronômica japonesa”