Honsabi é o wasabia japonica e seiyo wasabi é a raiz-forte de coloração branca de origem Europeia, que também é usado, segundo informações do órgão oficial governamental Japan External Trade Organization produzido em escala nacional. Portanto, os dois são wasabi real.
Além disso, ambos são pungentes, mas o seiyo wasabi tem um aroma mais de rabanete daikon. No Japão é usado ralado para servir com carne, como também é usado nos tubos de wasabi vendidos e comuns nas casas japonesas.
Fora do Japão é realmente muito difícil encontrar o wasabia japonica e ele costuma ser caro. Mas, por lá é mais fácil de encontrar, mas não, a um nível comercial.
Então, saiba que a maioria dos japoneses provavelmente não comem com frequência o wasabia japonica cru e também não ligam para este fator.
Raiz-forte é wasabi real
A raiz-forte (seiyo-wasabi) que é usada como substituto dá um ardor mais forte que o japonica e também faz parte da cultura alimentar japonesa tradicional, sendo consumido nas casas, nos obentôs, restaurantes populares e dos tubinhos verdes dos supermercados encontrados por aqui nas lojas de produtos orientais importados com preços mais acessíveis.
Então, esta coisa de wasabi real ou não acaba sendo uma discussão técnica muito mais forte no ocidente, do que propriamente no Japão.
A raiz-forte, que é da mesma família do wasabia japonica (Brassicaceae Genus) também ativa os receptores TRPA1 e o ardor chega a ser pior em comparação ao do “wasabi real”.
O wasabia japonica é pungente e pegajoso para não atrapalhar o sabor do peixe com um sabor final levemente adocicado.
Seiyo-wasabi
Em Hokkaido o seiyo-wasabi é cultivado nas montanhas, mas é chamado de yama-wasabi ou wasabi das montanhas. Uma das maiores fabricantes do tubo processado fica em Nagoya chamada Kinjirushi.
A região de Hokkaido que é propícia para crescer o yama-wasabi fica em Abashiri. Uma das fazendas mais proeminentes fica na cidade de Shari.
A raiz-forte plantada na primavera em temperaturas perto de zero mesmo em abril. Servido com molho shoyu fica ótimo servido no arroz.
Wasabi processado
O uso de seiyo-wasabi (raiz-forte) possui suas origens quando o Japão passou a ofertar para a população em geral tipos processados para aumentar a acessibilidade.
Wasabia japonica é volátil
De duração longa e com a pungência procurada para comer com sashimi e outras comidas como carne. A raiz wasabia japonica é muito volátil e dura pouco depois de ralado.
Versão em pó
A primeira versão foi a em pó na era Taisho (1912-1926). No entanto, a pungência durava pouco, assim como o sabor. Foi quando começaram a adicionar mostarda na fórmula.
Esta versão em pó passou a ser opção em ryokans, restaurantes e casas familiares japonesas. Em 1955 surge a Associação do wasabi em pó chamada Zenkoku Kona-wasabi Kyokai. Já em 69 surge uma versão vendida pura sem mostarda.
Precisava durar, surge a pastinha
Nesta época o sashimi passou a ser vendido em pacotes obentô e o desenvolvimento da pasta de wasabi neri. Esta versão é uma mistura do pó com água para que as pessoas tivessem o produto pronto para consumo.
Tecnologia
A pioneira no Japão é a empresa S&B Foods Inc que foi a responsável por desenvolver a tecnologia para reter o sabor pungente do wasabi por vários meses adicionando especiarias.
Sem essa tecnologia a pastinha perde o sabor em dois ou três dias exposta em temperatura ambiente.
A S&B conseguiu que o sabor pungente perdure por vários meses para vender aumentando sua duração nas prateleiras e casas.
A partir de 87 eles conseguiram lançar a versão hon-wasabi, que usava em sua maioria o wasabia japonica. No Japão existe uma associação que regula a porcentagem de wasabia japonica no mínimo em 50% se estiver escrito na embalagem raw (cru).
Em 2009 eles lançaram a versão Honnama hon-wasabi que usa 100% de hon-wasabi.
Motivos de misturar outros ingredientes no wasabi
A pungência do wasabia japonica é muito volátil e sensível após ralado e exposto a temperaturas ambientes. Nas casas familiares, restaurantes e festas em que os pratos ficam expostos a mesa, o wasabi perdia o gosto muito rápido. Nem se fale nos obentôs das lojas de conveniência.
Portanto, as empresas japonesas tiveram que desenvolver tecnologias a um nível comercial.
O seiyo-wasabi (raiz-forte) foi a solução encontrada pela maioria das empresas. Ele é cultivado, colhido e depois seco em baixas temperaturas de menos 196º C com nitrogênio líquido. Depois é ralado.
Desta forma, o sabor e a pungência são preservados. Isso é feito desde 1973. Isso é misturado com o wasabia japonica virando a pastinha vendida em tubos.
O que acontece com o wasabi nos Estados Unidos?
Nos Estados Unidos existiu um boom de sushi nos anos 80. De lá, a comida japonesa foi se espalhando pelo mundo como uma opção mais saudável. Nos anos 90 a fama se espalhou pela Ásia onde o peixe cru não era consumido como no Japão.
Foi quando ganhou status e o sushi uma comida muito aceita entre as pessoas de maior poder aquisitivo, sendo aceita ate chegar aos níveis atuais.
No entanto, cultivar wasabi é muito difícil fora do Japão. Por isso, as opções com raiz-forte foram as escolhidas pelos exportadores japoneses oferecerem também a versão vendida em tubos com raiz-forte já conhecidas pelas famílias japonesas, restaurantes e demais estabelecimentos comerciais.
Enquanto a versão fresca de wasabia japonica é vendida em restaurantes de luxo a preços muito maiores do que no Japão pela disponibilidade, já que a produção não ocorre fora do país nipônico.
Daí veio a fama de wasabi real ou não, que é forte nos Estados Unidos, mas que no Japão não ocorre, já que eles já estavam acostumados a consumir raiz-forte por conta da tecnologia desenvolvida pela S&B, não sendo uma questão de preocupação japonesa.
Wasabi em tubo da S&B
Agora que você já entendeu que os japoneses consomem raiz-forte misturado no wasabia japonica sem problemas, vamos explicar as diferenças dos tubos que é encontrado nas lojas orientais.
Os tubis de wasabi da S&B são encontrados com grande variedade de opções de sabor e ingredientes.
Honjo
Hon-raw wasabi vendido desde 1987 tem wasabia japonica em sua fórmula. Existem versões que tem alho, gengibre e mostarda também em versões deluxe com sabores diferentes.
Masterful Nippon
Este usa wasabia japonica que cresce em Shizuoka e Nagano com aromas e sabores com adição de mostarda, gengibre e alho.
Oshi Fresh
Este tem raiz-forte misturado com wasabia japonica com composição 50% de cada um.
Se a embalagem estiver escrito apenas: contém wasabi, pode ser que tenha menos de 50% de wasabia japonica. Mas, terá a raiz-forte e a pungência já conhecida.
Todas são opções boas para comer com sushi e sashimi.
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