Wagyu: aprenda sobre a carne que é considerada uma iguaria no Japão

A raça wagyu segue uma linha genética de vacas japonesas. 80% do wagyu no Japão é Kuroge Washu (preto), 18% é Akage Washu (marrom), 1% a 2% é Nihon Tankakushu (shorthorn) e <1% Mukaku Washu (polled).

A mais importante e proeminente do Japão é a kuroge washu conhecida pela sua genética excelente e carne marmorizada nas mais altas notas pela Japanese Meat Grading Association. Essa raça abastace 80% do mercado.

Qualidade do wagyu

Primeiro, a qualidade será testada em duas categorias, entre as letras A e C mais números entre 1 a 5. As letras indicam a excelência na quantidade de carne que o bife dará.

Esse indicativo dará ideia em quão bem a vaca foi criada. Já a numeração tem 3 fatores, cor, firmeza e delicadeza da textura e a cor da gordura. A5 é o indicativo de mais alta qualidade.

BMS – Beef Marbeling Standard (BMS)

O BMS é uma escala de 1 a 12 e testa a qualidade da gordura intramuscular (marmorização). É uma medida correlacionada de qualidade, pois para ser classificada A5, ela precisa ter testado entre 8 a 12 na BMS.

Para ser A4 deve ter escala entre 6 a 8 na BMS. Além disso, cada animal é classificado de forma individual com regulamentações altas e para talentos específicos no manejo.

Gordura do wagyu

Essa gordura extra derrete quando é colocada a temperaturas altas e se torna uma camada de textura suculenta, além de ajudar a distribuir os sabores nas fibras.

Segundo alguns estudos sobre wagyu, essa gordura é classificada como monoinsaturada, rica em ômega 3 e ajuda a baixar o colesterol considerado ruim.

Vaca japonesa tem genética rara

A raça kuroge washu tem uma genética considerada rara. Ela possibilita que a carne ganhe depósitos de gordura dentro do músculo fazendo ser extra macia e suculenta.

Diferença entre wagyu e carne de vaca comum

Geralmente, nas vacas de outras raças, a gordura é armazenada em forma de capa do lado de fora. Essa é a diferença da carne da vaca japonesa wagyu das outras e a faz ser tão apreciada.

Por isso, o wagyu é apenas wagyu se for de um corte de uma das 4 raças específicas, além disso deve ter vivido sob condições especiais.

Carne que derrete na boca

Essa maravilha que a genética da vaca japonesa dá também afeta o consumo. Ter gordura entrelaçada no interior do músculo faz com que o wagyu quase derreta na boca.

Para apreciar com moderação

No entanto, o aspecto gorduroso é bem pesado e apesar de ser uma delícia não fica muito viável comer mais do que alguns pedaços.

É uma iguaria

Além disso, vale ressaltar que o valor do wagyu é bem caro e por isso não é uma iguaria consumida a larga escala pela população japonesa. O custo do kg pode chegar a $ 1.000.

Status e exclusividade

Além da raça rara e do preço caro, essa carne carrega um status celebrativo e exclusivo.

No Japão, a disponibilidade do wagyu é controlada e algumas lojas que comercializam deixam um limite máximo para quem for comprar.

No Brasil, as pessoas estão acostumadas a consumir carne em abundância, mas no Japão não é assim que acontece, mesmo em rodízios. Geralmente, em rodízios em que tiver wagyu haverá um limite de porções, por exemplo.

Especial para celebrações e sem fartura no Japão

Então, o wagyu acaba sendo um alimento especial para celebrações. Carrega uma simbologia, não é algo que se ostente em fartura.

Wagyu ou Kobe Beef?

O Kobe Beef nos Estados Unidos costuma ser uma mistura da raça kurogewashu (wagyu) e Angus. Então, ela recebe um pouco dessa característica de ter gordura intramuscular, mas de forma menos intensa.

Já no Japão, Kobe Beef é uma marca que vende carne wagyu em Kobe (em Tajima) e uma associação licencia o uso da carne que leva esse nome, o The Kobe Beed Association.

Para ter esse selo e ser Kobe Beef, a carne deve ter excelência A4 ou A5, das mais altas, além da vaca ter sido criada e abatida em Kobe.

Outras marcas famosas do Japão são Matsusaka Beef e Omi beef. A carne de Matsusaka é produzida em Mie e foram os responsáveis pela fama de vacas bem tratadas. É considerada de qualidade máxima, o que resulta em uma carne muito macia.

Algumas fazendas dão cerveja para aumentar o apetite das vacas nas épocas de verão e clima intenso, além de darem massagens com shochu para afastar pestes.

Já o wagyu da Omi é criado perto do lago Biwa em Shiga. A qualidade da água e ambiente rico produzem um gado saudável com carne de textura fina e aromática. Na era Edo já foi vendido marinado em missô (pasta de soja) como medicina.

No Japão, existem muitos fabricantes de carne wagyu de preços variados por quase todo o país.

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Olive wagyu

Olive wagyu é um wagyu vindo de pequenos produtores da ilha de Shidoshima. Lá o clima mediterrâneo e ensolarado é bom para produção de olivas (azeitonas) de ótima qualidade desde 1908.

O produtor Masaki Ishii descobriu como secar e tostar os restos da produção de azeite de oliva da produção e transformou em suplemento para as vacas criando uma cadeia sustentável sem desperdício.

Além disso, os restos orgânicos dos animais fecham o ciclo ao adubar as oliveiras. Demorou três anos para que Ishii criasse uma fórmula que os animais aceitassem comer.

O resultado é uma carne com sabor amanteigado disputada entre chefs. Além disso, o animal alimentado com suplemento de oliva acaba resultando em uma carne rica em óleos bons para o coração em cerca de 65.2% do total.

Além disso, possui status exclusivo, já que a produção é de 2.000 animais ao todo apenas.

Mitos

Um mito que foi propagado por muito tempo dava a entender que a carne macia do wagyu cheia de gordura se dava por conta do tratamento premium.

No entanto, apesar dos produtores tratarem muito bem suas vacas, essa característica se dá pelo fator genético.

Então, não importa se pegar uma vaca de raça que não seja japonesa e dar massagens ou cerveja para relaxar que a carne não será wagyu pelo fato da genética ser diferente.

Wagyu fora do Japão

A raça de vaca japonesa kurogewashu cruzada com Hoslteins pode ser encontrada na Austrália. Nos Estados Unidos, eles costumam cruzar a raça com a Angus. No Brasil, também existem produtores que cruzam a vaca japonesa com de outra raça.

Condições

A genética garantirá que a gordura seja armazenada dentro do músculo, mas para ganhar certificação de wagyu, condições de criação são adotadas.

Isso quer dizer que os animais devem ter um estilo de vida sem estresse, em espaço na natureza, de forma pacífica e monitorada.

Yakiniku e cortes

O churrasco japonês é uma das formas mais populares de consumir wagyu onde pequenas fatias são dispostas para serem feitas em grelha.

A parte mais comum é que se faz o bife chamada de sirloin (saroin). Ela tem todas as características procuradas onde o mármore de gordura pode ser bem visto. Opção para sukiyaki em cortes finos.

A parte da costela (riburosu) é muito usada em shabu-shabu por ser bem balanceada. O corte haneshita (acém) e kainomi (paleta) são partes gostosas e comuns.