Sunomono e Kiyuri Namasu: receita de salada de pepino japonês e um guia completo sobre as preparações e vinagres

Kiyuri Namasu e sunomono são duas preparações culinárias diferentes para a salada de pepino japonês.

Namasu se refere a receitas japonesas que usam vegetais frescos e crus ou frutos do mar fatiados e marinados em vinagre.

Kyuri ou kiyuri pode ser escrito destas duas formas e faz referência a pepino. Sunomono é o termo usado para preparações baseadas com uso do vinagre.

Portanto, sunomono e namasu são termos similares, mas na prática quando for preparar existem algumas diferenças.

Namasu

Na preparação namasu, o vegetal cru ou fruto do mar fica marinando no vinagre por horas para ter mais sabor.

Sunomono

Na preparação sunomono, o vegetal cru ou fruto do mar é temperado com vinagre, quase como um molho.

Portanto, a diferença entre os dois fica mais por conta de questões técnicas da culinária japonesa.

Segredos para o sunomono ou kiyuri namasu perfeitos – Tipo de pepino

Um dos segredos para o sunomono ou kiyuri namasu ficarem bons é usar o pepino japonês, o caipira comum do Brasil acaba não incorporando o vinagre tão bem, além da textura e tamanho ser diferente.

Além disso, o pepino típico brasileiro tem muito mais água do que o japonês. Ao colocar sal, o caipira quase some, além de deixar a salada meio aguada, enquanto o japonês não.

Outra diferença fica por conta das sementes, o pepino japonês quase não tem, além da casca meio enrugada ser um elemento importante na textura final.

Textura da salada de pepino japonês

Existe a parcela que descasca o pepino, mas manter a casca dará uma textura interessante a esta salada. Fica a critério de acordo com a preferência.

A textura ideal será parte crocante, mas meio borrachuda. Afinal, o pepino murcha ao perder água ao marinar com sal para depois absorver o vinagre. Esse será o objetivo.

Vinagres do sunomono e do kiyuri namasu

No Japão, o vinagre usado no sunomono e no kiyuri namasu é o de arroz, mas não é tão simples assim.

A culinária japonesa é vasta com muitas opções de vinagres temperados usados para diferentes propósitos que dependerão do ingrediente e do tipo de preparação.

As opções temperadas abaixo sushizu, sanbaizu e nihaizu são encontradas engarrafados prontas no Japão, mas você pode fazer versões caseiras e são indicadas para usar em marinadas de vegetais crus ou frutos do mar e saladas temperadas.

Komezu

O komezu é o vinagre de arroz concentrado sem adicionais. Tem cor clara e um doce delicado usado comumente na culinária japonesa para fazer marinadas, picles, sunomono, kiyuru namasu, entre outros.

É o mais comum e também um ótimo tempero para jogar por cima e servir, além de ser base em várias receitas.

Sushizu

Sushizu é especial para fazer sushi. Ele tem uma mistura de vinagre de arroz komezu, açúcar, sal e saquê usado no arroz do sushi e na salada kiyuru namasu ou sunomono. Nesse caso para marinar dá um sabor a mais, como para temperar deixa um gosto delicioso.

Sanbaizu

O nome Sanbaizu faz referência a um método de medição de temperos adotados antigamente no Japão.

De acordo com o número de tigelas (copo pequeno de saquê) ficava: ippai é 1, nihai é 2 e sanbai é 3.

Então, Sanbaizu usa 3 medidas de temperos. Originalmente, o sanbaizu usa vinagre de arroz misturado com shoyu (molho de soja) e mirin (vinho de arroz). Fica ótimo em marinadas, picles e de molho para saladas.

Ao longo dos anos, o sanbaizu ganhou outras versões de receitas usando mais do que 3 ingredientes, mas o nome permaneceu assim.

Então, é comum encontrar outras formas de fazer sanbaizu no Japão atualmente.

Nihaizu

Basicamente mistura vinagre de arroz com shoyu (molho de soja). É usado em marinadas e como tempero. A versão engarrafada ainda tem um pouco de sal e açúcar.

O nihaizu também tem versões de receitas que usam mais do que 2 ingredientes no Japão.

Adicionais do sunomono e do kiyuru namasu

É comum colocar gergelim torrado a gosto na salada e isso proporcionará mais textura e sabor em um resultado bem interessante.

Os adicionais ficam de acordo com a preferência, mas um dos mais tradicionais é a alga marinha wakame. É bem comum colocar gengibre fatiado bem fininho ou beni shoga.

No entanto, dá para ser criativo e inovar nesta salada, pode testar colocar óleo de gergelim para um sabor a mais, amendoim torrado para uma textura super crocante, folhas de menta e até pimenta dedo de moça picadinho para um leve sabor picante e refrescante com toques ocidentais.

Acompanhamento ou entrada?

No Japão é comum usar a salada sunomono ou kiyuru namasu como entrada ou acompanhamento entre os pratos principais. Portanto, fica a critério.

Como entrada fica ótimo para abrir o apetite e como acompanhamento adiciona um paladar gostoso.

Receita de salada de pepino japonês sunomono e kiyuru namasu

Como aprendemos o sunomono usa o vinagre de arroz concentrado ou temperado como molho para virar salada depois do vegetal perder água com sal.

Já o kiyuri namasu é uma preparação para marinar no vinagre de arroz concentrado ou temperado para virar salada depois do vegetal perder água com sal.

Se não quiser fazer sunomono ou kiyuri namasu de pepino pode substituir por qualquer vegetal cru ou fruto do mar. No Japão, é comum usar nabo, repolho, cenoura ou camarão cozido.

Ingredientes do sunomono ou kiyuri namasu

• 4 pepinos japoneses;
• 1 colher de sopa de sal;

Ingredientes – Opção de vinagre básico para marinar ou temperar

• ½ copo de vinagre de arroz komezu puro;
• 2 colheres de sopa de açúcar refinado;

Como explicamos acima, existem vinagres temperados que podem ser encontrados no Japão prontos, como você pode fazer a combinação em receita caseira.

Abaixo deixaremos mais três opções de vinagre temperado diferentes para a escolha. Portanto, escolha apenas uma receita de vinagre temperado para fazer ou teste cada uma em momentos diferentes.

Se NÃO escolheu a opção vinagre básico acima, escolha uma das receitas abaixo:

Ingredientes Sushizu

• 2 copos de vinagre de arroz puro komezu;
• 3 colheres de sopa de açúcar;
• 1 colher de sopa de sal;
• 1 colher de sopa de saquê.

Ingredientes Sanbaizu

• ½ copo de vinagre de arroz komezu;
• ½ copo de mirin (vinho de arroz);
• ½ copo de molho de soja (shoyu).

Ingredientes Nihaizu

• ½ copo de vinagre de arroz komezu;
• ½ copo de shoyu (molho de soja).

Modo de preparo

Corte os pepinos em fatias finas e adicione 1 colher de sopa de sal. Misture tudo com as mãos e deixe por 45 minutos em temperatura ambiente em uma tigela.

Com ajuda de uma peneira, remova o excesso de água que as fatias soltaram e esprema com as mãos ou com ajuda de um pano de prato limpo.

Faça o molho/tempero de sua preferência

Opção 1 Básico

Misture o ½ copo de vinagre de arroz com 1 colher de sopa de açúcar refinado até dissolver por completo. Não deve sobrar grãos do açúcar, por isso se precisar esquente em fogo baixo sem ferver e deixe esfriar antes de colocar na salada.

Opção Sushizu

Misture os 2 copos de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de açúcar refinado, 1 colher de sopa de sal em fogo baixo sem ferver. Após a mistura esfriar acrescente 1 colher de sopa de saquê.

Opção Sanbaizu

Misture o ½ copo de vinagre de arroz, ½ copo de mirin (vinho de arroz) e ½ copo de molho de soja (shoyu).

Opção Nihaizu

Misture o ½ copo de vinagre de arroz e ½ copo de shoyu (molho de soja).

Salada de pepino japonês Sunomono

Adicione as fatias de pepino no molho preparado e sirva imediatamente.

Salada de pepino japonês Kiyuri Namasu

Adicione as fatias de pepino e deixe no molho de vinagre por 1 hora e meia na geladeira. Sirva.