A panqueca japonesa suflê (hottokeki) é conhecida por ser uma das receitas mais admiradas e desejadas por ficar linda em fotos, além de ser muito gostosa por causa de sua massa fofa.
É uma preparação típica no Japão e comumente encontrada em cafés e restaurantes.
A diferença da consumida por aqui fica por conta de sua textura leve, aerada, fofa, de espessura alta e super macia. Continue lendo e saiba mais.
Hottokeki?
Hottokeki é uma forma japonesa de escrever Hot Cake (bolo quente). No Japão, algumas palavras estrangeiras são escritas para serem parecidas com a fonética (som) por conta das diferenças entre as duas línguas.
Afinal, o japonês é bem diferente do inglês. Então, fica assim mesmo, meio estranho, tudo junto. Na internet ainda é possível ver variações, como hotokeki e hot keki.
Além disso, muita gente indaga porque eles usam a palavra americana no estilo japonês.
Por qual motivo não usar uma palavra japonesa que signifique panqueca, por exemplo. Se reparar, tem muita palavra assim no país.
Depois do fim da II Guerra Mundial em 1945, os Estados Unidos tiveram influência direta no Japão, com instalação de bases militares fixas em locais estratégicos (polêmico), nos poderes do Imperador, parte da culinária, indo à criação de palavras, até influências culturais (celebração do Halloween, etc).
Então, ficou essa mistura toda. Apesar do inglês básico ser ensinado nas escolas (como acontece no Brasil), o que ocorreu foi uma adaptação japonesa da língua inglesa no cotidiano para comida, roupas, estilos, etc.
Muitas vezes, a palavra não tem muito a ver com o seu significado também. Por exemplo, apesar de ser uma panqueca, o hottokeki faz referência a bolo (keki-cake) por causa de sua textura, muito parecida com um bolo chiffon.
Panqueca japonesa suflê x okonomiyaki x dorayaki
É importante ressaltar que essa panqueca japonesa é diferente da usada no okonomiyaki, uma preparação salgada com repolho, outros ingredientes e mais parecida com uma espécie de pizza.
Além disso, também é diferente da panqueca usada no doce tradicional dorayaki recheado com pasta de feijão anko, que é mais densa.
A panqueca japonesa suflê hottokeki é ideal para comer no café da manhã ou em lanches da tarde.
Pode ser consumida com mel, xarope, frutas, com açúcar de confeiteiro, com creme de leite, sorvete, etc.
Além disso, é uma panqueca popularmente associada ao Japão, mas é muito comum em outros países asiáticos, como Coreia do Sul, China, Taiwan e Vietnã.
Segredos da panqueca japonesa perfeita
A textura fofa fica por conta da preparação estilo suflê quando a clara em neve é batida com açúcar até formar um merengue junto com um estabilizador ácido.
É uma receita simples, mas com detalhes importantes para atingir o ponto ideal e ter uma panqueca linda.
Por exemplo, deve-se tomar cuidado para não bater demais o merengue, como não alcançar o ponto de pico firme será prejudicial.
Depois a gema é adicionada misturada com um pouco de farinha, fermento, bicarbonato de sódio e uma pitada de sal (opcional). O resultado é uma massa que crescerá fofa, quase uma nuvem.
A combinação fermento e bicarbonato de sódio se torna essencial também para estufar bem quando esquentar na chapa ou frigideira ao acumular mais bolhas de ar.
Elas atingem seu pico logo após sair da frigideira, mas conforme a massa for esfriando pode ir murchando, isso é normal.
Então, pequenos detalhes são importantes se que uma panqueca japonesa alta, com a textura certa. Continue lendo e confira nossas dicas antes de ver a receita (ao final do texto).
Atenção ao ponto do merengue
Primeiro de tudo, o ponto do merengue é o pico firme. O melhor teste é virar a tigela, o conteúdo deve ficar firme e não cair.
Esse merengue francês é obtido quando o açúcar é colocado in natura e aos poucos nas claras de ovos.
Coloca-se cerca de metade do açúcar e quando o merengue aumentar de tamanho, o resto vai sendo adicionado gradualmente.
É importante usar açúcar refinado passado pela peneira para evitar bolotas ou extra fino para incorporar melhor.
Uso do Buttermilk
O buttermilk é um ingrediente muito usado em suflês, cupcakes, bolos e afins na confeitaria americana.
É um soro fermentado proveniente do leite usado no processo de fabricação de manteiga.
Buttermilk pode ser traduzido como leite de manteiga (butter/manteiga – milk/leite), mas ele é conhecido popularmente como leitelho por aqui.
Ele reage com o fermento químico e com o mix bicarbonato de sódio/fermento para deixar a massa mais fofa ainda.
Esse é um ingrediente muito encontrado nos Estados Unidos. Em lojas é vendido pronto, mas não no Japão ou Brasil.
No entanto, é o que dará um sabor gostoso, além de ajudar a estufar ainda mais a massa com efeito visual igual das lojas profissionais, além de agregar um sabor delicioso.
É um toque a mais, um segredinho para deixar a panqueca japonesa mais gostosa e bonita.
Já que é difícil ser encontrado, existem alguns substitutos para usar no lugar do buttermilk.
Na parte da receita mais abaixo ensinamos fazer um caseiro usando creme de leite, mas deixaremos outras opções e explicaremos seus benefícios.
Posso usar leite em vez de buttermilk?
Sim, sem problemas. No entanto, provavelmente o resultado não será tão vistoso com aspecto alto sem uso da forma.
Agora, se vai usar a forma para deixar o aspecto alto, não terá problemas em ter um resultado igual das fotos do Instagram, mas coma e tire fotos antes de esfriar, pois tende a murchar.
Cuidados com utensílios
Os utensílios usados para fazer o merengue não devem conter resíduos de óleo, caso contrário, pode desandar e comprometer o resultado.
Por isso, é recomendado usar utensílios e uma batedeira de vidro ou aço inox. O plástico, o silicone ou madeira podem esconder resíduos que não podem ser vistos a olho nu, por exemplo.
Se for fazer o buttermilk na batedeira com creme de leite e pretender usar os mesmos utensílios para fazer merengue depois, lave muito bem com detergente para não restar resíduos.
Faça o merengue por último
O merengue tende a perder o ponto e deteriorar de acordo com o tempo, ou seja, ele perde aquela consistência fofa. Então, deve ser feito por último.
Massa deve ser usada logo
Além disso, depois de pronta, a massa deve ser usada imediatamente e não dá para deixar pré-pronta, por exemplo.
Se pretende fazer para venda na rua ou uma festa e quer economizar tempo, a dica é deixar separado as claras das gemas em potes individuais para agilizar.
Por exemplo, deixar um pote com 4 gemas mais o buttermilk ou leite. Outro com apenas com a clara de ovo e mais um pote com os ingredientes secos.
Apenas tome cuidado com o bicarbonato de sódio e o fermento químico, pois eles perdem o seu efeito em contato prolongado com o ar. A dica é deixá-los separados em vasilhames hermeticamente fechados.
Não existem milagres: use moldes, um pegador de sorvete ou um saco de confeiteiro
Apesar do hottokeki ter um aspecto visual fofo e alto, para alcançar o nível das fotos que vemos no Instagram ou dos cafés é preciso não apenas ter uma receita certa.
Aquelas panquecas bem altas com mais de 2 centímetros de altura e acabamento perfeito costumam ser feitas com ajuda de formas, com um pegador de sorvete ou um saco de confeiteiro.
O pegador de sorvete com extrator é bom também, pois deixa a massa na forma ideal e oferece um acabamento bom.
Outro método de colocar a massa é usar um saco de confeiteiro e despejar uma grande quantidade.
Também dá para ser criativo/a e usar formas diferentes com um resultado fofo.
Virar no tempo certo
O segredo é deixar a panqueca cozinhando bem para não correr o risco de espalhar tudo quando for virar.
A média fica entre sete a nove minutos antes de virar dependendo da potência fogão.
Fogo baixo, paciência e tampa
Outro segredo fica por conta da temperatura na hora de fazer a panqueca japonesa suflê hottokeki.
O fogo baixo é ideal para não queimar as panquecas. Além disso, para que as bolhas de ar se expandam por dentro é preciso ter o vapor quente até uns 180 graus Celsius no máximo.
Por isso, é indicado tampar e usar o ar quente e úmido para cozinhar a massa de forma lenta e contínua, pois temperaturas muito altas costumam desestabilizar as proteínas da massa estourando as bolhas que se formaram ao fazer o merengue impedindo a panqueca de crescer, ficar fofa e bem estruturada.
Invista em uma frigideira antiaderente ou uma chapa
A frigideira antiaderente se torna essencial para fazer essas panquecas e muitas outras receitas.
As de ferro e aço temperado mais grossas tendem a ser melhores, pois as de alumínio costumam ser de espessura muito fina e tendem a queimar as panquecas mesmo em fogo baixo, pois superaquecem. No entanto, depende da potência do fogão também.
Tem gente que faz com chapa para crepe e dá certo, mas não esqueça de untar com um pouco de óleo com ajuda de um pincel.
Panelas elétricas costumam funcionar, nesse caso, deixe uns 150 graus Celsius.
Não espalhe a massa
Na hora de colocar a massa na frigideira, não espalhe a massa em disco como costumamos fazer por aqui com as panquecas que serão enroladas.
Se fizer isso, ela não ficará alta. Portanto, o hottokeki deve ser colocado como uma bola volumosa sem espalhar ou achatar.
Para fazer grandes quantidades
Se você tem uma família grande ou quer fazer panqueca japonesa hottokeki para um evento, a dica é usar um forno a 180 graus Celsius para manter as panquecas quentinhas até servir. É recomendado colocar uma tigela com água dentro do forno para manter o ambiente úmido.
Não esqueça de colocar papel manteiga em uma forma para as panquecas não grudarem e fique de olho na temperatura para não secar a massa ou estourar as bolhas de ar dentro da panqueca japonesa.
No entanto, esse método é algo para ser usado apenas enquanto faz as panquecas na frigideira e serão servidas logo. Não demore.
Cuidados com os ovos
O ideal é usar as claras de ovos em temperatura ambiente para fazer o merengue e tome cuidado para não ter vestígios da gema.
Afinal, a gema é gordurosa e mesmo em pequenas quantidades pode desandar o merengue.
As claras em temperatura fria impedem as moléculas de proteína de se desenrolarem e acumular ar para dobrar de tamanho.
Já as gemas podem ser mantidas refrigeradas para misturar com os ingredientes secos.
Se precisou refrigerar as claras, para vender as panquecas na rua ou no estabelecimento comercial, separe pelo menos uns 10 minutos para que elas fiquem em temperatura ambiente antes de bater o merengue. Cuidado se estiver muito calor, fique de olho.
Um bom método para separar as gemas das claras é quebrar os ovos em uma tigela e pegar a gema com as mãos se você tem dificuldades em separá-las de outra forma.
Métodos de conservação
A panqueca japonesa hottokeki depois de pronta na frigideira pode ser congelada com validade de até um mês.
No entanto, tenha em mente que seu aspecto visual estará comprometido. Nesse caso, esquente no forno por 3 minutos a 180 graus Celsius.
Agora que você já aprendeu todas as dicas para fazer a panqueca japonesa perfeita, confira como fazer a receita do hottokeki passo a passo.
Receita de panqueca japonesa hottokeki
- 1 gema de ovo grande;
- 3 claras de ovos grandes;
- 2 colheres de sopa de manteiga (25 gramas) – Pode substituir por óleo vegetal;
- ½ colher de sopa de fermento em pó;
- ¼ de colher de sopa de bicarbonato de sódio (1.75 gramas);
- 2 colheres de sopa e meia de açúcar refinado (30 gramas);
- ½ colher de sopa de suco de limão;
- ¾ de copo mais uma colher de sopa de farinha de trigo (125 gramas);
- Uma pitada de sal;
- ½ copo mais 4 colheres de sopa de buttermilk* OU leite OU iogurte (150 gramas);
*Buttermilk: originalmente para fazê-lo é preciso ter leite fresco à disposição. No entanto, dá para substituir.
Use creme de leite e bata na batedeira até que a gordura se separe do líquido. Esse soro é o que será usado na receita de hottokeki.
Você ainda pode aproveitar a massa gordurosa para fazer manteiga.
Se você não for muito exigente com nuances de sabor, outra substituição de buttermilk serve bem, que é a mistura de leite com vinagre ou suco de limão.
Misture 240 ml de leite integral ou desnatado com 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre. Deixe descansando por 10 minutos até coalhar.
Já para quem estuda confeitaria e deseja um resultado mais parecido do buttermilk, a substituição do soro de creme de leite batido ficará melhor. Um sabor único.
Além disso, outro substituto do buttermilk bom é o kefir de leite. Se não tiver disponível nenhuma das opções acima, pode usar iogurte natural sem sabor. O grego não funciona.
Este último substitui bem o fator ácido fermentado para interagir com o bicarbonato e fermento, mas o sabor não fica exatamente igual ao buttermilk de creme de leite ou kefir.
Modo de preparo
Misture os 150 gramas de buttermilk (leite de manteiga/leitelho) ou suas substituições com uma gema de ovo grande.
Use um garfo ou um fouet. Adicione os 25 gramas de manteiga derretida e misture novamente.
Depois, adicione os 125 gramas de farinha de trigo até a massa ficar lisa junto com o ¼ de colher de sopa de bicarbonato de sódio, ½ colher de sopa de fermento em pó e a pitada de sal.
Não misture demais
Tome cuidado para não misturar demais ou a massa ficará muito densa. Apenas o suficiente para que ela fique homogênea.
Faça o merengue
Em uma tigela de inox ou de vidro bata na batedeira as 3 claras de ovos grandes com ½ colher de sopa de suco de limão.
Assim que o líquido ficar espumoso, adicione aos poucos os 30 gramas de açúcar refinado. O ponto é o pico firme.
Incorpore tudo
Aos poucos adicione o merengue na mistura de gema, buttermilk e outros ingredientes secos que já estava pronta.
Desta vez use uma espátula com movimentos de fora para dentro até que fique tudo incorporado.
Não misture muito, mas apenas o suficiente para ficar uma massa homogênea e sem pontos brancos do merengue.
Tome cuidado para não quebrar as bolhas de ar da massa ao fazer movimentos circulares muito rápido.
Faça as panquecas
Pré-aqueça a frigideira antiaderente em fogo baixo. Se sua frigideira, chapa ou panela elétrica não for antiaderente, coloque apenas um pouco de óleo vegetal com ajuda de um pincel ou papel toalha.
Se exagerar no óleo, terá dificuldades em ter uma coloração por igual dos dois lados.
Evite usar manteiga ou margarina para untar a superfície que NÃO for antiaderente, pois elas tendem a evaporar mais rápido e queimar as panquecas.
Uma exceção é usar a manteiga na superfície antiaderente, nesse caso ela servirá apenas pelo sabor.
Coloque uma porção generosa da massa hottokeki com ajuda de uma concha. Se tiver um pegador de sorvete grande use uma bola ou duas (uma por cima da outra).
Você pode usar um saco de confeiteiro para ter uma massa mais alta. Coloque uma quantidade generosa.
Se for usar a forma circular, coloque papel manteiga por dentro para a massa não grudar ou unte com óleo.
A média de cozimento da massa fica entre 5 a 8 minutos dependendo da potência do fogo, da frigideira ou da chapa. Deixe tampado durante esse processo.
Depois de virar a massa, é indicado tampar para não correr o risco de ficar crua por mais 3 a 4 minutos.
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*Artigo editado em 26/06/21. Exclusão do tópico com referências de panqueca japonesa onde mostrávamos vídeos de estabelecimentos famosos no Japão fazendo esta panqueca.
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